[SBS연예뉴스 | 조연희 에디터] 달인만의 맛의 비법이 공개됐다.
29일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 충남 부여군 백순대의 달인과 경기도 오산 김치만두의 달인이 소개됐다.
먼저 은둔식달은 충남 부여군의 한 백순대 집을 찾아갔다. 이곳은 7-80년 동안 3대째 내려오는 진정한 맛집으로 손님들의 발길이 끊이지 않는 곳이었다.
가게를 찾은 손님들은 “전국에서 이 집 순대가 제일 맛있다”며 “명품이다”며 백순대와 곱창볶음에 대해 입을 모아 칭찬했다.
백순대의 비법은 선지를 중탕하면서 그 맛이 시작됐다. 중탕을 하면 선지의 녹는 점을 넘겨 저절로 지방을 분리해주기 때문이었다.
뿐만 아니라 달인은 선지 물에 대나무잎을 넣어 잡냄새를 제거해냈다. 순대의 속은 돼지의 머릿고기를 이용했다.
머릿고기를 대나무잎과 호박잎으로 찐 밥으로 덮어 24시간 숙성시킨 뒤 두부와 각종 재료, 그리고 달인 만의 비밀 재료로 속을 채웠다.
하지만 달인은 어머니가 교통사고로 갑작스럽게 돌아가셔서 레시피를 전수받지 못했다며 “저는 하나도 아는 게 없다”고 말했다.
달인은 “머릿속에 남은 맛의 기억을 쫓아가는 것뿐이다”며 “손님들이 맛있다고 해주셔서 감사할 따름이다”고 설명했다.
또한, 경기도 오산에 한 만두집도 소개됐다. 그곳에 38년 동안 만두 외길만 걸어온 김치만두의 달인이 있었다.
김치만두의 소에는 아삭한 김치만 들어가는 것이 아니었다. 먼저 달인은 갱엿에 사골을 넣고 중탕을 한 뒤, 홍고추를 깐 찜기에 사골을 올린 뒤 고추씨를 뿌려 쪄냈다.
달인은 “김치만두에 고기 맛이 느껴지는 이유가 이것이다”며 “고기가 안 들어가는 대신에 고기의 깊은 맛을 낸다”고 설명했다.
여기서 끝이 아니었다. 달인은 그렇게 푹 삶은 사골에 무말랭이를 넣고 다시 끓이고 수분이 날아갈 때까지 볶았다.
수분이 다 날아간 무말랭이를 하루 동안 숙성시켜야 비로소 김치와 같이 섞여 만두소가 되었다. 달인은 “머리가 나빠 다 기록을 해놨다”며 서류 가방 속 가득한 종이들을 공개했다. 이는 달인 만의 특별한 맛을 만들어 내기까지 오랜 시간 연구한 흔적 그 자체였다.
달인은 “남 보기엔 쉽다”며 “자기가 직접 해보면 어렵다. 얼렁뚱땅하면 손님이 오지 않는다”고 자신만의 철학을 고백했다.
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