[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 시간이 지나도 바삭함이 그대로 유지되는 튀김이 있다?
12일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 일본식 튀김의 달인이 소개됐다.
이날 방송에서는 일본식 튀김의 달인이 자신만의 비법을 공개했다.
튀김의 달인은 자신의 튀김에 대해 튀김 가루가 특별하다고 말했다. 그는 '사라시'라고 하는 일본 전통 요리법을 튀김 가루에 사용했다. 그는 무를 갈고, 여기에 땅콩을 넣어서 숙성을 시켰다. 그리고 거기서 땅콩만 남겨 가루로 만든 후 한번 볶아줬다. 그리고 그는 튀김가루와 땅콩 가루를 자신만이 아는 비율로 배합해 튀김 반죽을 만들었다.
달인의 튀김집에서만 만날 수 있는 계란말이 튀김에 대해 손님들은 "계란말이만 먹어도 맛있는데 튀김으로 해서 더욱 맛있다"라고 평했다.
그가 만드는 계란말이에는 고구마, 절인 배추, 계피가 사용되어 놀라움을 자아냈다. 계피를 배추로 감싸서 쪄서 채수를 만들었다. 거기에 고구마를 넣어 삶아주는 것이 포인트. 삶은 고구마를 곱게 으깨고 이것을 면포에 쌌다.
그리고 새우 껍질을 담근 물로 으깬 고구마를 다시 쪘다. 이에 달인은 "새우의 향이 고구마에 배서 좀 더 향이 우러나도록 준비한다"라고 말했다. 이어 그는 고구마와 달걀로 반죽을 해 계란말이를 만들고 이를 튀겨내어 계란말이 튀김을 완성시켰다.
그의 튀김은 특별하지 않은 것이 없었다. 특히 새우튀김에는 상상하지 못한 재료들이 들어갔다. 달인은 생강과 말린 가지를 볶고 여기에 물을 넣고 우려 줬다. 이를 걸러 농축액만 남기면 새우튀김의 채수가 완성. 그의 작업은 여기서 끝이 아니었다. 새우에 청각을 넣어 감칠맛을 더하고 여기에 채수를 넣어 6시간 정도 숙성 시간을 가졌다. 이를 튀겨내면 감탄을 자아내는 새우튀김이 완성.
그는 일과를 끝낸 후 가게 한편에서 수학 공부를 했다. 이에 그는 "수학이 많은 곳에 쓰인다는 것을 알게 됐다"라며 현재 대학 진학을 목표로 삼고 있다고 말했다.
마지막으로 달인은 "처음 가게를 열었을 때 마음 그대로 길게 가고 싶다"라며 소박한 꿈을 밝혔다.
한편 이날 방송에서는 수제 맥주의 달인도 소개되었다.
국내 여성 1호 브루마스터 김정하 씨는 세계 맥주 대회를 비롯해 아시아 맥주 대회에서도 우승을 차지할 정도의 실력으로 눈길을 끌었다.
그의 맥주에는 재료 배합에 특별함이 숨어 있었다. 보리 맥아를 볶을 때 밀 맥아를 적절한 비율로 섞어주면 맥주의 감칠맛을 더 할 수 있었다. 또한 귀리와 비법 재료를 넣어주면 맥주의 향과 풍미까지 더욱 살아나게 되는 것.
이에 달인은 "둥굴레를 살짝 우려낸다. 그러면 맛이 업그레이드된다"라고 비법을 공개했다.
수제 맥주의 달인은 "과거에는 술장사에 대해 잘못된 인식이 강했다. 하지만 이제는 전문성을 인정해주시는 것 같아 일을 하면서 보람을 느낀다"라고 말했다.
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