[SBS연예뉴스 | 조연희 에디터] 전통 이탈리아 방식을 고수하는 라비올리의 달인이 공개됐다.
19일 방송된 SBS '생활의 달인'에는 부산에서 전통 이탈리아의 제면 방식을 고수하고 있는 시칠리아식 라비올리의 달인이 소개됐다.
라비올리의 달인 박선영 씨는 파스타를 향한 열정으로 무작정 이탈리아로 떠나 유명하다는 현지의 파스타를 찾아다녔고 그 레시피를 배워왔다. 달인은 "이탈리아 한 마을에서 파스타 생면 만드는 법을 배웠는데 한국에 돌아와서 보니 세계적으로 유명한 눈찌아 선생님이었다"고 전했다.
달인은 이탈리아 생면 파스타의 거장 눈찌아에게 배운 대로 파스타 면을 밀대로 하나하나 밀어서 만드는 제면 방식을 고수하고 있었다.
식당을 찾은 손님들은 "먹어 보지 못한 이탈리안 파스타 생면 느낌을 맛볼 수 있다"며 극찬했다. 그중 가장 인기 있는 메뉴는 단연 라비올리였다. 한 외국인 손님은 "이탈리아에도 가봤지만 여기 라비올리가 세계에서 제일 맛있다"고 전했다.
라비올리는 면 안에 속을 채운 파스타 요리로써, 이탈리아의 만두라고 불리는 음식이었다. 달인은 "라비올리 중에서도 시칠리아식 라비올리를 선보이고 있다"며 재료를 꺼내왔다. 재료는 딱새우와 부채새우, 랍스터였다.
달인은 "딱새우는 라비올리의 소, 부채새우와 랍스터는 비스큐 소스에 들어간다"며 비법을 공개했다. 먼저 라비올리의 속재료를 만들기 위해 딱새우의 살을 발라냈다. 그런 뒤 일주일 간 재워둔 모과와 올리브 오일에 딱새우를 넣었다. 그 위에 레몬 껍질을 올려 세 시간 숙성시켰다.
다음으로 달인은 아몬드 크림을 만들었다. 달인은 "시칠리아 아몬드와 한국에서 파는 아몬드의 맛은 조금 다르다"며 시칠리아 아몬드의 맛을 최대한 살려내기 위해 파프리카 안에 아몬드를 채워 넣고 구웠다. 시칠리아 아몬드만의 향을 만들어내기 위해서였다. 그렇게 구운 아몬드를 곱게 갈아 아몬드 크림을 완성했다.
마지막으로 달인은 리코타 치즈를 허브잎과 땅콩 껍질과 함께 훈연했다. 달인은 "리코타 치즈를 15분 정도 두면 치즈와 허브향이 오묘하게 어울린다"고 말했다.
이렇게 만들어진 새우살과 리코타 치즈, 아몬드크림을 섞으면 비로소 라비올리의 속재료가 완성되는 것이었다. 달인은 "이 상태에서 하루정도 숙성해야 향도 좋고 안정감이 있어서 요리에 쓸 수 있다"고 까다로운 방식을 전했다.
그렇다면 비스큐 소스에는 어떤 비밀이 숨겨져 있을까. 달인은 단호박 속에 올리브를 넣고 오븐에 쪄낸 뒤 우유를 함께 섞었다. 그런 뒤 부채새우, 랍스터를 호박에 담가놓고 젤라틴화 한 레드와인으로 밀봉시켰다.
뒤이어 달인은 샐러리, 당근, 양파와 함께 갑각류 껍질을 굽기 시작했다. 달인은 "구울 때 잘 굽지 않으면 비스큐 소스가 아니라 해물탕 같은 맛이 나서 눌어붙지 않게 잘 구워줘야 한다"고 말했다.
구운 갑각류 껍질에 물과 토마토소스를 넣은 뒤 끓여내면 비스큐 소스가 완성되었다. 비스큐 소스와 라비올리 면을 함께 어울려주면 마침내 달인만의 시칠리아식 라비올리가 되었다.
자신의 열정을 따라 전통방식을 고수하는 박선영 달인은 "나이가 들어서도 주방에 있을 수 있는 게 제 목표다"며 자신만의 포부를 밝혔다.
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