2024년 3월 29일(금)

방송 프로그램 리뷰

[스브스夜] '생활의 달인' 나주 탕수육의 달인 "바삭함의 비법은 된반죽"…고기 숙성에는 '맨드라미 꽃'까지

김효정 에디터 작성 2019.01.07 21:18 수정 2019.01.08 08:22 조회 9,149
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달인

[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 탕수육 계의 인간문화재가 떴다.

7일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 탕수육의 달인이 소개됐다.

이날 방송에서 제작진은 50년 동안 자신의 맛을 고수하고 있는 한 중식당을 찾았다.

전라남도 나주시에 위치한 한 중식당에는 경력 40년의 중식계의 인간문화재, 75세의 석임이 달인이 제작진을 기다리고 있었다.

그는 75세의 나이가 믿기지 않는 부지런함과 열정으로 손님들의 큰 사랑을 받고 있었다.

이곳은 주문과 동시에 음식을 만들고 반드시 달인만이 요리를 해서 손님들에게 대접을 했다.

이에 석임이 달인은 "해놓으면 편한데 그렇게 하면 맛이 다르다"라며 자신의 신념을 밝혔다.

특히 그가 만든 탕수육은 푸짐한 양뿐만 아니라 특별한 맛으로 눈길을 끌었다.

얇지만 극강의 바삭함을 자랑하는 달인 표 튀김옷 비법은 묽은 반죽이 아닌 된 반죽에 있었다. 잡내를 잡아주는 마늘을 넣고 전분을 넣은 다음 된 반죽을 하는 것.

또한 기름기 적은 튀김으로 느끼함을 줄였다. 이를 만들어내는 것은 보리잎.

큰 냄비에 굵은 소금을 뿌리고 보리잎을 넣고 슥슥 섞어준다. 이때 가장 중요한 것은 절대 타지 않도록 하는 것.

이렇게 만들어낸 보리잎을 고기에 얹어주면 숙성이 되었다. 하지만 이것은 1차 숙성일 뿐.

이어 쌀뜨물에 맨드라미 꽃, 창출까지 곁들여 고기를 숙성시켰다. 이렇게 하면 기름기가 한 번에 제거되는 것이었다.

그리고 마지막으로 센 불에 볶은 가지까지 더해지면 고기 숙성을 위한 재료 준비는 끝났다.

준비된 재료들을 면포에 싸서 뜨거운 물에 끓였다. 그리고 이 물로 탕수육에 쓰일 고기를 숙성시키는 것. 물 대신 배를 사용해 부드러운 단맛과 쌀로 고소한 맛까지 더했다.

또한 여기에 케첩을 베이스로 한 달인 표 특제소스가 곁들여지면 최고의 맛을 끌어낼 수밖에 없던 것.

한편 이날 방송에는 폐지를 첫 하고 봐도 어떻게 접어서 어디에 놓아야 손수레에 많은 양의 폐지를 쌓을 수 있는지 파악하는 '폐지 정리 달인'이 등장해 눈길을 끌었다. 

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