[스브스夜] '생활의 달인' 서산 호떡-군산 매운잡채…달인 만의 특별한 맛 비결 공개

최종편집 : 2019-02-12 08:15:53

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[스브스夜] '생활의 달인' 서산 호떡-군산 매운잡채…달인 만의 특별한 맛 비결 공개
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[SBS 연예뉴스 | 조연희 에디터] 서산과 군산의 특별한 맛집이 공개됐다.

11일 방송된 SBS 에서는 서산에서 47년째 호떡집을 운영해 온 호떡의 달인과 군산 3대 맛집을 운영하는 매운잡채의 달인이 소개됐다.

먼저 서산의 한 시장 안, 호떡을 파는 가게에 손님들이 줄을 서 있었다. 그곳에서는 가마솥으로 기름 없이 호떡을 구워내고 있었다.

이 모습을 본 은둔식달의 임홍식은 "호떡 굽는 방식이 정말 특이하다. 이 집은 가마솥에 호떡을 올리고 뚜껑을 닫는다"고 말했다.

실제로 달인은 기름에 튀겨내는 일반 호떡의 방식과는 다른 방식을 고수하고 있었다. 기름의 양은 호떡의 반죽을 떼어낼 때 달인 손에 묻은 정도가 다였다.

또한 달인의 호떡은 먹는 방법부터 달랐다. 달인의 조언대로 호떡을 찢어서 말아 먹은 임홍식은 "솔직히 너무 맛있다"며 "밀가루 냄새가 하나도 안 나고 너무 쫄깃하다"고 평했다.

달인은 "반죽은 100% 밀가루다. 우리는 반죽에 찹쌀을 넣지도 않고 따로 발효를 하지 않는다"고 전했다. 달인만의 반죽 비법은 바로 볶은 보리.

보리를 밀가루에 섞어낸 뒤, 3번씩 곱게 체를 쳐내면 보리가 밀가루의 숙성을 도왔다. 또한 반죽을 할 때 천연 인슐린이라고 불리는 돼지감자를 우린 물을 넣어 반죽했다.

달인은 "막걸리도 넣어보고 이것저것 많이 시도를 해서 여기까지 왔다"며 "다들 인내를 가지고 해내면 된다"고 겸손한 모습을 보였다.

두번째 은둔 식당은 군산에 있었다. 그곳은 바로 군산의 3대 밥집이라고 불리는 매운 잡채와 국밥집.

매운 잡채 맛을 본 은둔식달의 김순태는 "잘 숙성된 동치미의 시원한 맛이 느껴진다"며 "계속 먹으니 매운맛이 올라온다"고 전했다.

매운 잡채의 달인은 양념장의 핵심 비법으로 무장아찌를 꼽았다. 무장아찌를 만들기 위해 먼저 감태로 꽃게를 싼 뒤 무즙에 담그고 끓여냈다.

그런 뒤, 달인은 꽃게가 빨갛게 익으면 간장을 15분에 한 번씩 10번 간장을 뿌려주었다. 그를 통해 생겨난 꽃게간장으로 매운 잡채 맛의 핵심인 감칠맛을 더한 것이다.

그런 꽃게간장을 소금에 절인 무 위에 붓고 15일 정도 숙성을 해야만 무장아찌가 완성됐다. 이것이 다가 아니었다. 달인은 과일과 채소를 갈아 만든 양념에 무장아찌를 다시 실온에서 숙성시켰다.

김순태는 "인생의 지도 속 군산에 별표를 하나 표시하는 경험이었다"며 매운잡채의 놀라운 맛을 설명했다.