[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 두부조림에서 간장게장 간장맛이 난다?
11일 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 특별한 떡과 특별한 반찬을 만났다.
이날 방송에서 은둔식달은 경기도 용인시의 한 반찬 가게를 찾았다. 점심때가 되자 가게는 손님들로 북적였다.
이 곳에 대해 주민은 "이 반찬 가게는 동네 아줌마들의 코스다. 일찍 와야 살 수 있다"라고 말했다. 이어 잠행단은 반찬가게에서 반찬들을 시식했다. 잠행단은 "진짜 꿀맛이다. 어떻게 반찬 한 가지 한 가지마다 가지고 있는 맛이 그대로 살아난다. 특히 두부조림이 예술이다. 간장게장을 먹고 나면 남아 있는 간장이 있지 않나. 그 맛과 비슷하면서 복합적인 맛을 낸다"라고 감탄했다.
이 반찬 가게에는 대부분 비법 간장이 들어갔다. 용인 반찬 달인은 간장에 쓰이는 비법 재료를 공개했다. 그것은 바로 꽃게였다. 정체불명의 재료에 꽃게가 잠겨있어 눈길을 끌었다.
달인은 우선 소주에 시금치를 넣어 끓였다. 그리고 이 물로 꽃게를 익혔다. 다음에는 마늘과 찹쌀풀을 섞어 꽃게에 부어주어 숙성을 하면 준비는 끝. 찹쌀풀은 꽃게의 고소한 맛을 올려주고 잡내를 없앴다. 그리고 이렇게 숙성된 꽃게를 간장에 넣으면 비법 간장 완성.
달인은 "이 간장을 모든 음식에 사용한다"라고 밝혔다. 반찬에 어울리는 간장을 찾기 위해 끊임없이 연구했고 숙성 게간장이 완성된 것.
이 집의 두부조림은 약한 불에 서서히 익히는 것이 포인트. 두부조림 양념에 밥을 비벼 먹으면 금상첨화.
또한 용인 반찬 달인은 목이버섯과 멸치를 끓인 물로 콩나물을 쪘다. 이에 잠행단은 "어떻게 이런 맛이 나냐"라며 "왜 반찬집에 가나 했다. 그런데 안 왔으면 후회할 뻔했다"라고 말했다.
두 번째 여정은 서울의 팥소 절편. 잠행단은 "절편은 어디에 가도 쉽게 접할 수 있는데 왜 유명해졌는지 궁금하다"라고 말했다. 그리고 잠행단은 직접 떡집으로 들어가 인기가 가장 많은 팥소 절편을 맛보았다.
잠행단은 "씹었을 때 앙금이 터지면서 정말 부드러우면서 쫀득하다"라고 평가했다. 그리고 그가 직접 떡을 당겨보다 마치 모차렐라 치즈처럼 늘어졌다. 떡 두 판을 앉은자리에서 해치운 잠행단은 "목이 마를 거 같은데 목이 안 마르다. 그 정도로 부드럽다"라고 했다.
팥소 절편의 비법은 무엇일까? 두 아들과 함께 떡집을 운영 중이라는 달인은 기계처럼 정확한 손놀림을 선보였다. 모두가 극찬하는 찰기는 어떻게 나올까? 맵쌀이 아닌 찹쌀을 쓴 것 같은 이유가 뭘까?
팥소 절편 달인은 쌀과 함께 노란 가루를 섞었다. 노란 가루는 바로 팥이었다. 쌀과 섞어주는 팥가루를 껍질을 깐 팥을 숯불로 달궈진 돌 위에 올려 구웠다. 그리고 여기에 배춧잎을 덮어 향과 열기를 더해주는 것.
이렇게 만들어진 팥가루를 맵쌀가루와 섞어주는 것. 그런데 여기서 끝이 아니었다. 달인은 시루에 찔 때 무를 넣고 그 위에 콩가루를 뿌렸다. 그리고 여기에 쌀가루를 올려서 찌면 쫀득함이 살아있는 팥소 절편의 떡이 만들어지는 것.
또한 맛있는 단맛을 내는 팥의 비법은 무엇일까? 호박과 딸기 사과를 적채로 덮어 찐다. 그리고 이렇게 익은 재료는 체어서 한번 으깨준다. 그리고 잼처럼 끓여주는 것. 이것이 설탕 대신 단맛을 내는 팥소를 만드는 비법이었다.
아들들과 함께 떡을 만드는 것이 소망이라는 팥소 절편 달인의 떡에 대해 잠행단은 "이쯤 되면 간식이 아니라 대단한 요리이다"라고 극찬했다.
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