[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 속초에서 만난 인생 국수, 회국수의 달인이 비법을 공개했다.
18일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 회국수의 달인 김금자 씨를 만났다.
이날 방송은 속초에서 만난 인생 회국수의 달인이 운영 중인 식당을 찾았다. 회무침과 국수가 따로 나오는 이 곳은 각자의 취향에 맞게 회무침을 국수에 먹을 수 있어서 눈길을 끌었다.
달인은 우선 쫄깃한 식감을 내는 가자미 회를 준비했다. 특히 뼈째 쓰고 있어서 칼슘이 풍부했다. 달인은 건새우와 해초로 가득 찬 항아리 깊은 곳에서 숙성시킨 가자미 회를 꺼냈다. 이에 달인은 "이렇게 하면 쫀득한 맛과 쫄깃한 맛이 나온다"라고 설명했다.
우선 생선 비린내를 잡을 수 있는 소면을 삶는다. 그리고 여기에 달콤한 향의 매실 약을 투입. 그 후에 목이버섯을 넣어 걸쭉하게 죽을 만들어 준다. 그리고 이것을 가자미 위에 덮어주면 비린내와 불순물이 모두 제거되는 것.
2차 숙성은 쇠미역을 이용했다. 잘게 썬 쇠미역을 무 위에 얹어 쪄준다. 거기에 건새우를 덮고 마지막으로 톳을 올려 찌면 바다 향이 짙어지면서 조미료 역할을 하는 것. 여기에 한번 숙성을 거친 가자미 회를 면포에 싸서 그 위에 잘 찐 건새우와 해초와 함께 항아리에 묻는 것.
모든 숙성 과정을 거치면 회는 쫀득하면서 윤기가 났다. 여기에 달인표 양념장이 더해지면 최고의 회무침이 만들어지는 것.
손님들은 양념장에 대해 "초고추장 맛이 많이 안 난다. 남은 양념에 밥을 비며 먹으면 정말 맛있다"라고 칭찬했다.
달인표 양념장은 꼴뚜기를 넣어 밥을 짓는 것이 첫 번째였다. 그리고 진하게 우려낸 대파 물에 밥을 넣어 죽을 쒔다. 이에 달인은 "죽을 쑤면 단 맛이 나고 맛있다"라고 설명했다. 그리고 식초의 아린 맛을 없애기 위한 북어를 식초에 넣어 한소끔 끓여준다. 기본양념에 꼴뚜기 죽, 비밀 재료를 넣어 15일 정도 숙성시키면 양념장 완성.
또한 이 곳은 톳이 들어간 잔치국수도 빼놓을 수 없었다. 잔치 국수의 핵심은 육수. 아무리 흉내를 내려고 해도 쉽지 않은 육수에 대해 달인은 일반 멸치와 비교해 확연히 다른 멸치를 선보였다. 이에 달인은 "우리는 말려서 금색으로 변한 멸치를 쓴다. 이렇게 해야 육수의 맛이 제대로 난다"라고 말했다.
찜솥에 멸치, 그리고 그 위에 취나물을 올려 쪄주면 황금 멸치로 변신. 이것을 다시 한번 바짝 말려서 건조하면 황금빛 멸치로 변신 완성. 다음 과정은 황태 뼈와 표고버섯, 다시마, 황금 멸치를 함께 볶은 다음 믹서에 갈아준다. 그러면 육수를 만들어 내는 재료가 모두 완성.
달인은 "열아홉 살에 시집을 와서 어디 여행 한번 못 갔다. 남편이 서른여덟부터 병이 나서 계속 아팠다"라며 "그리고 남편이 죽기 전인 결혼 45년 만에 처음이자 마지막 외도로 여행을 갔다"는 이야기가 안타까움을 자아냈다. 가족들의 응원에 힘입어 다시 힘을 내고 회국수를 만들게 됐다는 달인은 "내 소원이 어딘가로 원 없이 여행을 가는 것이다"라고 소박한 희망을 밝혔다.
Copyright Ⓒ SBS. All rights reserved. 무단 전재, 재배포 및 AI학습 이용 금지
