[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 대창 덮밥의 달인이 자신만의 비법을 공개했다.
8일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 서울 대창 덮밥의 달인을 소개했다.
이날 방송에서 제작진은 독특한 비주얼과 특별한 맛의 대창 덮밥을 만든 주인공을 찾았다. 오로지 대창 덮밥을 위해 수없는 연구를 거듭해 대창 덮밥을 완성시킨 달인은 밀려드는 주문에 말을 걸기도 힘들었다.
요리계의 신성으로 불리는 서울 대창 덮밥의 김현기 달인. 그가 선보인 대창 덮밥은 비주얼로 먼저 시선을 사로잡았다. 또한 특별한 맛으로 손님들을 사로잡았다.
어린 시절부터 요리사라는 꿈을 이루기 위해 요리 한 길을 걸어온 김현기 달인은 아내와 함께 대창 덮밥 식당을 운영하고 있었다. 특히 손님들은 "대창이면 누린내가 나기 마련인데 누린내가 안 나고 불맛도 나면서 너무 맛있다"라고 칭찬했다.
달인은 대창의 누린내를 잡고 식감을 살리기 위해 먼저 볶음 보리를 다시 한번 볶아주고, 여기에 아기 새송이 버섯을 함께 볶아줬다. 그리고 소주를 넣어 알코올이 다 날아갈 때까지 볶아준다.
그리고 여기에 잘 익힌 대창을 얹어 잘 섞어주면 대창의 누린내를 잡아주는 것. 그리고 이 대창을 사탕수수를 함께 섞어 다시마로 묶어 이를 황토 안에 묻어주면 되는 것. 황토를 사용하는 이유에 대해 달인은 "황토 자체에도 좋은 성분이 많지만 대창의 성분이 빠지지 않게 해 주고 다시마와 사탕수수의 맛과 어우러지게 도와준다"라고 설명했다.
이 상태로 열을 가해주면 대창이 익기 시작하고 황토가 갈라지기 시작했다. 그 후 다시마로 품어준 대창을 꺼내면 육즙이 풍부한 대창을 얻어낼 수 있는 것. 이에 달인은 "향이 되게 중요하다. 향이 충분히 올라왔을 때 꺼내야 가장 맛있는 대창을 얻을 수 있다"라고 말했다.
여기에 달인만의 특제 양념과 만나면 대창 덮밥의 완성. 학창 시절 요리왕으로 불리었던 달인은 중학교 시절 음식점에서 일했던 경험이 지금의 달인을 있게 했다고 말했다. 그는 "형 이름과 형 나이를 써서 아르바이트를 했다. 요리를 너무 배우고 싶어서 그렇게 했다"라며 요리에 대한 남다른 열망을 고백했다.
든든한 어머니와 아내의 응원에 힘입어 대창 덮밥을 완성시킨 김현기 달인. 그리고 여기에는 숨은 간장 양념이 대창 덮밥을 완성시킨 또 하나의 주인공.
달인은 우선 새우를 손질했다. 새우의 머리와 새우 껍질을 간장 제조에 사용하는 것. 새우 살보다 껍질에 더 진한 맛이 나오기 때문에 이런 방법을 택한 것. 새우 껍질을 색이 바뀔 때까지 잘 익혀준다. 여기에 구운 양파와 대파 등 채소를 넣어주고 간장을 넣어 약한 불에서 졸이는 것. 그리고 마지막으로 늙은 호박의 속을 긁어내고 그 안을 간장으로 채워서 1시간 쪄냈다. 그리고 이 양념을 대창과 함께 섞어주면 집 나간 입맛도 돌아오게 하는 것.
그리고 대창 덮밥을 완성하는 마지막 주인공은 밥 위에 얹어주는 양념. 이 양념의 핵심은 바로 김이었다. 간장 속에 김을 푹 담갔다가 쌓아줬다. 그리고 그 김 위에 간장을 마지막으로 부어주고 맛과 향이 우러날 때까지 5시간 기다린다. 그러면 평범했던 김과 간장이 만나 맛의 결정체가 완성되었다.
김현기 달인은 "지금까지 했던 것처럼 공부하고 연구하면서 요리를 계속하는 게 바람이다"라고 요리왕의 꿈을 고백했다.
Copyright Ⓒ SBS. All rights reserved. 무단 전재, 재배포 및 AI학습 이용 금지
