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[스브스夜] '생활의 달인' 의정부 오징어 김밥 "김밥 속 오징어 볶음의 비결은 대파 진액과 사과 조청"

최종편집 : 2019-04-16 08:13:17

조회 : 2891

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[SBS 연예뉴스 | 김효정 에디터] 의정부 오징어 김밥이 식욕을 자극했다.

15일 방송된 SBS 에서는 특별한 김밥의 달인을 찾아 나섰다.

이날 방송에서 경기도 의정부시에 위치한 달인의 김밥집을 찾았다. 이 곳에서 달인의 김밥을 만나려면 기다림이 일상이다.

손님들은 달인의 김밥에 대해 "오징어 김밥이 맛있다"라며 입을 모았다. 다른 곳의 김밥과 다르다는 오징어 김밥. 이 곳에는 오징어 볶음이 재료로 들어가 눈길을 끌었다. 도망간 입맛도 찾아준다는 달인의 김밥.

특히 달인의 김밥은 빈틈없이 꽉 찬 재료가 감탄을 자아냈다. 한 번 먹으면 끊을 수 없는 맛이라는 달인의 김밥은 저녁 장사를 시작하지도 못했는데 재료가 모두 소진되는 인기를 자랑했다. 달인의 김밥 재료의 핵심인 오징어 볶음은 어떻게 만들어지는 걸까?

가장 먼저 오징어를 깨끗이 씻어준다. 특히 감칠맛을 잡아주기 위해 배추 속에 부추, 대파의 진액과 함께 오징어를 쪄준다. 달인은 "파 진액을 쓰면 오징어 겉에 감칠맛이 입혀진다. 시간이 지나면 이것이 탱클 탱클 탄탄해진다"라고 설명했다.

다음은 오징어에 간을 입힐 양념장. 우선 다진 마늘을 기름에 튀기듯 볶아준다. 아린 맛은 빠지고 고소함이 더해지는 것. 그리고 여기에 사과 조청을 더 한다. 이는 설탕의 단맛 대신 부드럽고 자연스러운 단맛을 내기 위해 추가한 것. 그리고 여기에 오징어와 부추, 갖은양념을 더 해 볶아주면 오징어 볶음이 완성.

양념에 쓰이는 사과 조청을 만드는 데는 갱엿이 들어갔다. 거기에 연근이 갱엿과 만나 단맛을 풍부하게 만들어주는 것. 그리고 곱게 갈아낸 사과에 연근을 제거한 갱엿을 넣어 끓이면 끝. 이에 달인은 "여기저기에 넣어서 먹어봤는데 정말 맛있더라. 그래서 해봤더니 손님들이 맛있다고 해서 하나하나 추가하게 됐다"라고 말했다.

달인의 김밥 재료 중 달걀지단도 남달랐다. 여기에는 두부가 들어가서 최강의 담백함을 과시했다. 수분을 최대한 짜낸 두부를 1시간 이상 볶아주는 것. 곁에서 보기만 해도 고되 보이는 과정에 대해 달인은 "이렇게 하면 일반 두부보다 훨씬 더 고소한 맛을 낸다"라고 설명했다. 다음 들어갈 것은 말린 밤. 이것이 들어가면 달걀의 비린 맛이 모두 사라지는 것.

달인표 김밥은 여기서 끝이 아니었다. 밥부터 남다른 맛을 냈던 것. 달인은 맛있는 밥을 짓기 위해 잘 씻어낸 쌀 위에 채를 썬 오이와 무로 덮어서 숙성을 시켰다. 오랜 시간 두면 채수가 생겨나고 이를 이용해 밥을 지었던 것. 무와 오이의 맛이 추가되면 아무리 먹어도 질리지 않는 밥이 만들어졌다. 여기에 참기름과 깨소금까지 추가하면 완벽한 재료들의 준비가 끝.

남들과 똑같다면 최고가 될 수 없다는 생각이 지금의 달인을 만들어냈다. 그리고 그 노력은 지금도 계속되고 있었다. 달인 부부는 밤잠을 설쳐가며 재료를 준비하고 새로운 레시피까지 준비하고 있었다. 딸에게 부끄럽지 않은 부부가 되기 위해 언제나 열심히 살아온 달인 부부는 "딸이 혼자 우뚝 설 수 있을 때까지 계속하고 싶다"라며 소박한 꿈을 전했다.