[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 회밥의 달인이 그동안 감춰왔던 양념장의 비밀을 밝혔다.
10일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 회밥의 달인을 만났다.
이날 방송에서 제작진은 경북 경주로 향했다. 이 곳에는 오랜 역사를 자랑하는 회집이 눈길을 끌었다.
특히 비주얼만으로도 포스가 느껴지는 여름철 별미 회밥은 보는 이들의 식욕을 자극했다.
이국자 달인은 이 곳의 3대 달인. 경북 지역을 평정한 회밥의 첫 번째 비법은 바로 양념장. 달인은 "양념장이 너무 강하면 양념 맛 밖에 기억을 못 한다. 회 맛을 확실하게 기억할 수 있는 양념장을 만들기 위해 신경 쓸 수밖에 없다"라고 말했다.
가장 먼저 양념장을 위해 준비할 재료는 바로 땅콩과 서실. 그리고 여기에 방풍나물을 우려낸 물을 서실을 넣어 찌고 있는 땅콩에 부어준다. 이렇게 되면 나물과 해초의 맛이 벤 고소한 땅콩이 만들어지는 것.
다음은 늙은 호박의 속을 깨끗하게 파낸다. 속을 파낸 호박을 찜기에서 쪄내면 솥 안에 물이 생겨났다. 이 호박물은 전복과의 조화를 위해 만들어낸 것. 호박물을 넣고 전복을 팔팔 끓여내는 것. 그리고 갓끈동부라는 생소한 채소를 호박 물에 넣어 전복과 같이 삶아준다. 그다음은 전복의 살과 호박 속을 함께 잘 갈아주면 된다.
그리고 오디, 살구까지 등장한다. 일반적인 찹쌀풀 대신 오디와 살구를 이용한 풀을 만드는 것. 다음은 죽을 만들 차례다. 밥을 미음처럼 끓여 죽을 완성한다. 그리고 이것을 체에 걸러서 사용한다. 걸러낸 죽 위로 살구와 오디를 넣어서 한참을 저어주며 끓이면 살구 오디 죽이 되는데 여기에 전복과 호박을 간 것을 넣어 다시 한번 끓여준다. 이에 달인은 "양념장의 기본은 새콤달콤함과 고소함인데 이것으로 고소함을 잡아준다"라고 했다.
마지막으로 매실액, 식초, 고춧가루, 고추장에 삶은 땅콩, 특제 풀을 넣어 잘 섞어주면 달인만의 비법 양념이 완성됐다.
이에 달인은 "시할머니 때부터 했다. 제가 3대째다. 시집온 지 25년 전부터 됐는데 그 훨씬 전부터 해왔으니까 40년 정도 된 거 같다"라며 회집의 역사에 대해 말했다. 특히 달인의 회집에는 오랜 세월 갈고 갈아 사용한 칼이 한켠에 자리하고 있어 눈길을 끌었다.
다른 곳의 생선회와 별반 다를 거 없어 보이는 달인의 생선회. 하지만 특별한 맛을 내는 숙성법이 있었다. 달인은 알로에를 준비했다. 달인은 "알로에를 회 숙성에 쓰면 쫄깃해지고 연해진다"라고 설명했다.
알로에의 껍질은 잘라내고 과육만 칡 끓인 물에 넣어 끓여준다. 알로에가 완전히 녹으면 생선회의 연육 작용을 돕는 재료가 되는 것. 그리고 말린 노루궁뎅이 버섯을 갈아서 준비했다. 여기에 공개 불가 재료까지 섞어 갈면 생선회의 숙성을 돕는 재료들이 모두 준비된 것.
준비한 재료들 위에 생선회를 올리고 다시 숙성 재료를 겹쳐 올려서 2시간 정도 숙성시키면 비로소 탱글탱글해 진 생선회가 완성되는 것.
마지막으로 달인은 가족들의 건강을 기원하며 달인으로 선정된 기쁨을 대신했다.
Copyright Ⓒ SBS. All rights reserved. 무단 전재, 재배포 및 AI학습 이용 금지
