[SBS연예뉴스 | 조연희 에디터] 평양냉면의 달인이 자신 만의 비법을 공개했다.
17일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 한때 냉면 계를 주름잡았던 김종선 달인이 자신 만의 평양냉면 비법을 공개하는 모습이 그려졌다.
이날, 평양냉면 마니아 사이에서 입소문을 타고 있다는 가게가 소개됐다. 평양냉면의 달인 김종선 씨의 가게는 한적한 주택가에 위치하고 있었다.
달인은 혼자서 가게를 돌보며 "혼자 하는 것이 편하고 한 사람을 위해서 만드는 게 좋다"고 전했다. 이어 달인은 자신만의 비법을 소개했다.
먼저 달인은 "육수에 사골, 동치미, 돼지 육수가 들어간다"고 소개하며 두부를 으깨준 뒤 산딸기와 함께 섞어 주었다. 그리고 돼지고기를 재우는 데에 사용했다. 이렇게 2시간 정도 숙성을 하면 돼지고기 특유의 누린내는 말끔히 제거되었다.
이어 사골 육수를 만들기 위해서 노각을 곱게 갈았다. 달인은 "불순물과 핏물을 제거하기 위해 사용한다"고 덧붙이며 곱게 간 노각을 들깨와 버무려준 뒤 그 위에 메밀 면수를 부어 사골 육수를 끓였다.
뿐만 아니라 표고버섯 물과 막걸리를 섞은 물에 사골을 재웠다. 이렇게 잰 사골을 석쇠에 구워 알코올을 날리면서 구수한 맛을 더해주었다.
마지막 육수 비법은 동치미 국물이었다. 달인은 깊은 항아리 안을 무로 채우고, 배추와 파를 올린 뒤 사과와 배를 눌러 담은 후 다시 배추로 감쌌다.
그리고 이곳에도 달인의 사골 육수가 들어갔다. 달인은 "사골 육수를 동치미에 넣으면 맛이 더 시원하고 깔끔하게 나온다"고 전했다. 2주간의 숙성을 지나면 달인 만의 동치미 육수가 완성되었다.
달인은 이렇게 만들어진 세 가지 육수를 자신 만의 황금 비율로 배합해 평양냉면의 국물로 사용하고 있었다.
한편 김종선 달인은 처음 냉면을 배웠을 때를 회상하며 "1979년도에 이북에서 오신 스승님께 평양냉면을 배웠다. 가게에서 지낸 지 1년이 좀 넘으니까 그제야 가르쳐주셨다. 그때 생각을 하면 나도 모르게 눈물이 난다"고 밝혔다.
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