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[스브스夜] '생활의 달인' 3대째 이어온 '대전 족발'의 달인, "씨육수 사용하지 않는 것이 비법"

기사 출고 : 2019-07-16 09:22:46

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달인

[SBS 연예뉴스 | 김효정 에디터] 족발의 살아있는 전설을 만났다.

15일 방송된 SBS 의 은둔식달에서는 족발의 달인을 만나기 위해 대전으로 달려갔다.

이날 방송에서는 전설의 족발 달인을 만났다. 잠행단은 족발에 대한 궁금증을 가득 안고 달인의 식당으로 갔다. 윤기가 흐르지만 다른 곳의 족발과는 달리 진하지 않은 색깔이 눈길을 끌었다.

잠행단은 족발을 시식하며 연신 미소를 보였다. 그는 "이건 명품이다. 한 점 먹기가 너무 아깝다"라고 극찬을 했다. 또한 그는 "내가 여기 와서 족발 다운 족발을 먹어 본다. 냄새가 전혀 안 나고, 식감이 너무 부드럽다"라고 설명했다.

족발의 달인은 3대째 내려오는 가업으로 족발을 만들고 있었다. 달인은 하루 동안 숙성시킨 족발을 공개했다. 달인은 족발의 잡내를 잡기 위해 생쌀을 사용했다. 생쌀을 잘 볶아 4가지의 허브를 넣어 향을 더 했다. 이에 달인은 "조카랑 같이 개발한 거다"라고 설명했다.

이는 족발의 고소함을 더해주는 재료였다. 여기에 다진 마늘, 청주를 더 해서 하루 동안 숙성을 시키면 잡내가 사라지는 것. 또한 달인은 "씨육수를 사용하지 않는다"라고 말했다. 보통 족발집에는 씨육수를 사용하는 반면 이 곳은 담백하고 깔끔한 맛을 위해 씨육수를 사용하지 않는다는 것.

달인은 비파엽에 꾸지뽕 열매를 한 시간 반 가량 쪄주었다. 그리고 달인은 육수에 서리태를 삶은 물과 한번 쪄 낸 비파엽과 꾸지뽕 열매를 넣어 끓였다. 또한 여기에 하루 동안 숙성한 족발을 넣어 삶아내는 것.

하지만 이것은 애벌 작업이었다. 달인은 2차 육수를 끓이기 위해 천연 조미료 역할을 하는 대저 토마토를 양배추를 덮어 쪄냈다. 2시간가량 쪄낸 토마토를 체에 걸러내어 식혀주고 고구마, 순무, 꿀까지 넣어 함께 끓였다. 이렇게 끓인 소스는 식히는 단계를 거쳐 완성되었다. 이에 달인은 "식힌 것과 그냥 넣은 것은 맛이 다르다. 할머니가 이렇게 했다. 쉽게 하고 싶지만 맛이 다르다"라고 말해 감탄을 자아냈다.

2차 육수에는 13가지의 한약재와 채소, 대저 토마토소스가 어울려서 화룡점정의 맛을 냈다. 이에 4대 전수자는 "육수를 매일 새로 쓰는 이유는 담백한 맛을 강조하기 위함이다"라고 밝혔다.

40년 3대 전통을 이어 족발의 역사를 써 내려가고 있는 달인은 "4대, 5대 이어졌으면 좋겠다"라고 작은 소망을 밝혀 눈길을 끌었다.