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[스브스夜] '생활의 달인' 부산 해운대 김밥 달인X수원 평양냉면 달인, 잠행단 놀라게 한 맛의 비법은?

기사 출고 : 2019-07-30 09:18:25

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달인

[SBS 연예뉴스 | 김효정 에디터] 잠행단을 깜짝 놀라게 한 맛의 비밀이 공개됐다.

29일 방송된 에서는 운둔 식달 잠행단이 역대급 맛집의 달인들을 찾았다.

가장 먼저 잠행단은 부산 해운대의 김밥 달인을 찾았다. 특별한 거 없어 보이는 김밥의 소박한 모습과 다른 특별한 맛에 대해 달인은 "밥이 중요하다"라고 말했다.

달인은 "두 가지 특별한 것이 들어간다"라며 쑥갓과 소금을 함께 볶았다. 부피가 완전히 줄어들 때까지 쑥갓을 볶고 거기에 소금을 대량 투하해 한 시간 정도 더 볶았다. 그렇게 되면 쑥갓과 소금은 잘 섞이게 됐다. 그리고 이 것을 물을 부어 다시 한번 걸러내는 작업을 거쳤다. 이는 볶아낸 쑥갓의 찌꺼기를 제거하는 과정이었다. 일식에서 사용하는 소금물과 비슷한 소금물을 만들었던 것.

다음에는 쌀에 특별한 기름을 넣어 밥을 지었다. 특별한 기름에는 특별한 비법이 숨어 있었다. 오징어에 대파와 멸치를 넣어 삶아주고, 여기에 참기름을 넣은 다음 오래 끓였던 것. 이에 잠행단은 "단언컨대 지금까지 봤던 것들 중에 향이 최고다"라고 말했다. 이렇게 만들어진 오징어 기름을 밥을 짓는 데 사용한 것.

잠행단은 특별한 기름을 만들기 위해 사용했던 귀한 오징어 김밥을 맛보고 "이건 팔아도 되겠다"라며 감탄했다. 이렇게 만들어지는 밥에 대해 달인은 "누구한테 특별하게 배운 것도 아니고 그냥 하다 보니 다 하게 됐다"라고 겸손한 모습을 보였다.

이렇게 만들어진 특별한 밥에 갖은 재료를 넣어 만든 김밥은 어떤 것 보다 특별한 맛을 냈다. 이에 손님들은 "처음에는 푸드트럭으로 부부가 장사를 시작을 했다. 그러다가 입소문을 타고 사람들이 찾아오기 시작했다"라고 말했다. IMF로 경제적 위기가 찾아온 부부는 전재산을 투자해 포장마차를 시작했고 그것은 지금에 이르렀다. 첫 장사의 첫 매출은 7만 5천 원이었다. 이에 부부는 "아무것도 몰라서 했다. 살아야 하니까 돈을 벌어야 하니까 했던 거다"라며 지난날을 떠올리며 눈물을 흘렸다.

이곳에 또 하나 특별한 메뉴는 바로 김밥의 짝 우동. 우동의 육수는 달인의 남편이 담당했다. 달인의 남편은 사과, 파뿌리와 파 줄기, 북어 머리를 함께 중탕을 해서 만들어냈다. 이에 잠행단은 "북어를 잘못 쓰면 비린내가 난다. 그런데 잘 쓰면 이만한 재료가 없다"라고 감탄했다.

마지막으로 달인은 "손님들이 맛있게 잘 잡수고 가시면 그걸로 만족하고 항상 감사하다"라며 앞으로도 손님들을 위해 좋은 음식을 대접하겠다고 각오를 전했다.

잠행단이 두 번째 찾은 곳은 60여 년 역사를 자랑하는 수원의 평양냉면집의 달인. 잠행단은 달인의 냉면을 맛보고 감탄을 멈추지 못했다. 잠행단은 "면발도 부드럽고, 육수에 정말 감탄한다"라고 했다.

2대째 선친의 비법을 따르고 있는 달인은 무엇보다 특별한 비빔냉면으로 눈길을 끌었다. 물이 반인 비빔냉면의 맛을 본 잠행단은 "이게 비빔냉면 같냐? 물냉면도 아니고 비빔냉면도 아닌 거 같다"라며 "다르다. 상큼한 냄새에 상큼한 맛이 난다"라고 엄지를 추켜올렸다.

수원 평양냉면의 달인은 "비법을 다는 공개할 수 없고 20%만 빼놓고 알려드리겠다"라고 말했다. 이어 가장 먼저 공개한 것은 옥수수를 삶은 물에 양지를 숙성시키는 비법이었다. 잘 익힌 옥수수는 살과 껍질을 잘 분리했다. 그리고 옥수수 껍질에 양지를 올려 숙성을 시켰다. 그리고 옥수수를 삶은 물에 옥수수 알과 쌀, 참나물을 넣어 끓여 양지를 함께 숙성시켰다. 또한 달인은 "계절마다 재료를 다르게 쓴다. 겨울에는 무청을 쓰고 여름에는 무청을 쓴다"라고 밝혔다.

물에 한 번 씻어낸 숙성 고기는 2시간 반 정도 다시 한번 푹 끓여냈다. 이렇게 오직 숙성 양지만 사용해 만들어진 달인의 육수는 물냉면을 최고의 냉면으로 만들어주는 비법이었다.

또한 특별한 비빔냉면에 주방장은 "우리나라에 하나밖에 없다. 누가 보면 물냉면이라고 하는데 물냉면과 다르다"라고 밝혔다. 정식 승계자에게만 전수되었다는 비법 소스에 대해 달인은 "어떻게 만들었는지는 알려드릴 수 없다"라며 "재료는 참외다"라고 힌트를 밝혔다.

달인과 주방장은 참외의 속을 파내고 거기에 납작보리, 말린 녹차 잎, 그리고 비법 재료 두 가지를 더 넣고 간장을 내렸다. 그리고 고기 육수로 간을 맞추고 드디어 준비를 끝냈다. 이는 간을 하기 전의 비빔냉면의 간장이었다.

다음날 참외는 빨갛게 물이 들어 있었다. 이를 맛본 잠행단은 "왜 이렇게 간장이 빨갛냐?"라며 "무언가 또 특별한 게 들어가는 거 같다"라며 신기하게 생각했다. 이는 2대째 독보적인 맛을 지켜온 달인의 자부심이었다.

이에 달인은 "하던 대로 계속한 거 같다. 다른 생각할 것도 없이 계속 온 것 같다"라며 전통을 이어온 이유를 밝혀 눈길을 끌었다.