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[스브스夜] 서산 '만두의 달인' 찾은 잠행단 "전설은 살아있다"

기사 출고 : 2019-10-08 11:43:14

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생활의달인

[SBS 연예뉴스 | 김지수 에디터] 잠행단이 만두의 달인을 만났다.

7일 방송된 SBS 에서는 잠행단 필감산 셰프가 충남 서산 만두의 달인을 찾아 나서는 내용이 그려졌다.

이날 방송에서 달인을 만나기 전 잠행단은 "한동안 종적을 감췄다가 다시 한다는 얘기를 듣고 찾는다"며 가게로 향했다.

달인은 홀연히 사라지기 전, 서산의 맛을 평정했던 만두의 신이었다. 기대를 안고 달인의 만두 집을 찾은 잠행단은 찐만두와 군만두를 주문했다.

먼저 찐만두를 맛본 잠행단은 온몸으로 맛을 표현하며 "간이 딱 맞아 간장이 필요 없다. 육즙이 살아 있다"고 호평했다. 이어 군만두 시식 후에는 "군만두에 육즙이 흐르는 것은 잘하는 것"이라며 "역시나 전설은 살아 있다"고 감탄했다.

정체를 밝힌 잠행단. 홀로 주방에 있던 달인은 질문도 듣지 못할 정도로 만두 빚기에 집중한 모습이었다. 잠행단은 달인의 만두피 반죽 비법을 물었다. 달인은 '함초'를 꺼내며 "소금 역할을 한다"고 설명했다.

이어 달인은 잠행단이 감탄했던 만두 속의 비법을 밝혔다. 달인이 냉장고에서 꺼내온 숙성 고기는 밀봉된 상태였다. 이에 잠행단은 "공기 통하지 말라고 반죽으로 감쌌다"며 고기를 확인했다. 잠행단은 물이 고인 것을 두고 "제대로 숙성됐다"고 덧붙였다.

달인은 잠행단을 사로잡은 숙성 고기 비법에 대해 마늘 껍질과 옥수수수염을 꼽았다. 숙성기간에 대해서는 "3일 정도"라고 말했다. 그러면서 달인은 숙성된 고기를 칼로 다졌다. 잠행단은 달인이 기계를 사용하지 않는 것을 두고 "칼로 다지면 육즙이 그대로 살아있다"고 설명했다. 과정에 대해 달인은 "힘들어도 괜찮다. 손님들 보면 힘이 난다"며 묵묵히 만두를 빚었다.

다음 주인공은 꽈배기의 달인이었다.

지난 방송에서 소개된 바 있는 최춘희 달인은 "지나가는 사람마다 달인 집이라고 얘기하니 너무 좋다"고 소감을 전했다. 달인의 딸은 "엄마가 이제야 인정받는다. 뿌듯하다"고 덧붙였다.

쫀득한 꽈배기에 매료된 손님들은 한 자리서 서 너개 씩 먹고 있었다. 달인은 "부드럽고 쫄깃하게, 찹쌀 안 넣어도 찹쌀같이"라고 비법을 전했다.

그러면서 달인은 찹쌀 없이 쫄깃한 꽈배기 비법을 공개했다. 감자를 비름나물과 참기름을 더해 쪄낸 후, 곱게 으깨어 일반 쌀과 버무렸다. 달인은 "전분처럼 쫄깃한 맛이 난다"고 설명했다.

또, 달인은 곱게 간 호박 가루를 섞은 후 쪄내며 "냄새를 잡기 위해서"라고 덧붙였다. 떫은맛을 덜기 위해 말린 도토리묵과 칡을 우리기도 했다.

이렇게 달인이 반죽을 위한 과정을 수차례 거치고 나면, 딸은 반죽과 모양 잡기를 담당했다. 달인의 딸은 어머니를 도운 지 수년 째라고 전했다. 딸은 "감으로 한다"며 꽈배기 모양을 잡았다.

모양이 잡힌 꽈배기 반죽은 수증기를 통해 숙성과정을 거친 후 기름 속에서 노릇하게 완성됐다. 지원군으로 나선 딸에 달인은 "앞으로 10년은 더 할 것 같다"며 흐뭇하게 웃었다. 달인의 막내딸은 "자랑스럽고 닮아갈 것"이라며 훈훈함을 안겼다.