[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 인생 식빵이라 불리는 서울 데니시 식빵의 달인의 비결은?
14일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 서울 성동구의 데니시 식빵의 달인을 만났다.
이날 방송에서 찾아 나선 달인의 식빵은 많은 이들이 인생 식빵으로 꼽는 식빵. 손님들은 달인의 식빵에 대해 "부드럽고 목에 걸리지도 않아서 우유나 물 없이 식빵만 먹어도 너무 맛있다"라고 말했다. 부드러운 식빵의 비결은 바로 식빵의 결에 숨어 있었다.
하루에 단 50개만 만들 수 있다는 달인의 식빵. 달인은 12시간에 걸쳐 만든 데니시 식빵만을 판매했고, 그의 식빵은 판매 시작과 함께 바로 솔드 아웃이 되어 놀라움을 자아냈다.
달인이 식빵을 만드는 데는 3가지 반죽이 들어가 눈길을 끌었다. 가장 먼저 첫 번째 반죽. 콜리플라워를 사용해 반죽을 만들었다. 반죽에 넣었을 때 소화를 돕는 것. 그리고 곱게 다진 콜리플라워에 우유를 추가해서 반죽 베이스를 만들었다.
그리고 콜리플라워를 삶은 물에 앞서 준비해둔 콜리플라워 우유 물을 잘 섞어주는 것. 하지만 이것이 끝이 아니었다. 오븐으로 구워 뜨거워진 자갈을 반죽 위에 올렸다. 자갈을 올리는 이유에 대해 달인은 "탕종법의 반대 개념이다. 위에서 가열을 해서 발효시키는 방법이다"라고 최상의 발효 방법으로 자갈을 택했다고 말했다.
그리고 여기에 돌 솥을 반죽 한가운데 박고 그 안에 대추와 뜨거운 물을 담고, 뚜껑을 닫아 수증기를 가뒀다. 이는 대추 훈증법이었다. 이 반죽을 6시간 동안 숙성하는 것. 제 역할을 한 자갈을 제거하면 식빵에 사용될 첫 번째 반죽이 완성.
두 번째 반죽의 핵심 재료는 달걀노른자였다. 여기에 쌀을 잘 섞어 혼합했다. 그리고 이를 자갈을 구워낸 오븐의 잔열로 구워냈다. 이에 달인은 "이 두 개를 합쳐놓으면 융화가 잘 된다"라고 설명했다. 또 이것을 달걀흰자로 잘 섞어 반죽을 하고 두 시간의 숙성을 했다.
올해 빵을 만든 지 5년 차인 달인은 개인택시를 운영하다 43살에 빵을 시작했다. 그는 "배우면서 어려움이 많았다. 몸이 너무 피곤했다. 같이 일하는 사람들이 어리니까 경쟁을 해야 했다. 퇴근을 하는데 졸음운전을 할까 봐 그냥 주차장에서 자고 출근하고 그랬다"라고 고충을 털어놓았다.
세 번째 반죽에는 해바라기씨와 마가 혼합되었다. 그리고 여기에 밤이 통째로 추가되었고, 마지막으로 볶은 보리를 우려낸 물을 추가했다. 달인은 "수분을 보충해주고 맛도 더 고소해진다"라고 했다. 세 번째 반죽은 밤이 완전히 뭉개질 때까지 오븐에 구워냈다. 여기까지 만들어진 반죽에 대해 담당 피디는 "당장 병에 넣어 팔아도 대히트할 정도의 맛이다"라고 감탄했다. 여기에 밀가루까지 섞어 반죽을 하고 3시간 숙성을 거치면 반죽 완성.
이렇게 만들어진 세 가지의 반죽을 알맞은 비율로 섞었다. 그리고 달인은 이 반죽으로 수십 개의 결을 가진 데니시 식방으로 완성시켰다. 세 가지의 반죽과 오랜 숙성을 거쳐 만들어진 식빵.
달인은 "어머니가 4월에 돌아가셨다. 병문안 갈 때마다 가게 오고 싶다고 데려다 달라고 항상 그러셨다. 거동이 불편해서 조금만 있다가 가자고 하면서 한 번도 못 보여드렸는데 가게를 한 번도 못 보시고 돌아가셨다"라며 눈물을 흘렸다. 그리고 자신의 성공에 대해 "어머니가 보내주신 거 같다"라며 어머니와 함께한다는 생각으로 계속 노력할 것이라 약속했다.
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