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[스브스夜] '생활의 달인' 서울 크루아상의 달인, 세 가지 반죽 이용한 '소금 크루아상' 비법 공개

작성 : 2020-01-14 21:33:05

조회 : 398

달인

[SBS 연예뉴스 | 김효정 에디터] 프랑스 현지보다 맛있는 크루아상을 서울에서 맛볼 수 있다?

14일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 서울 크루아상의 달인을 만났다.

이날 방송에서는 서울에 위치한 작은 빵집을 찾았다. 이곳은 크루아상의 달인이 있는 곳.

한 손님은 달인의 크루아상에 대해 "프랑스 현지에 가서 먹는 거보다 더 맛있더라. 프랑스에 가서 해도 성공할 거다"라고 극찬을 했다.

특히나 손이 많이 가는 메뉴인 크루아상. 달인의 크루아상은 겹겹이 쌓인 빵의 결과 함께 소금이 핵심. 손님은 "맛이 가볍지 않다. 일반 소금도 아니고 특별한 소금을 쓰신단다. 확실히 맛이 다르다"라고 설명했다.

이에 달인은 "세 가지 반죽을 쓴다"라며 소금 크루아상의 비결을 공개했다.

첫 번째 반죽의 비밀은 소금에 있었다. 달인은 가장 먼저 트리벨리 파프리카를 준비했다. 일반 파프리카보다 단맛이 특징인 파프리카를 잘 구워 껍질을 벗겨냈다. 그리고 말린 쑥으로 덮어 향을 낮춰준 표고버섯을 더해 함께 끓였다. 이렇게 채소수 완성. 다음 달인은 채소수를 부어가며 소금을 볶았다.

색깔부터 남다른 소금이 준비되면 다음은 감자를 준비했다. 포슬포슬해질 때까지 푹 쪄진 감자를 잘 으깨고 감자 전분과 밀가루를 달인만의 비율로 넣어 반죽을 만들었다. 거기에 표고버섯 소금을 넣어 빵으로 만들어 오븐에 구워내면 최고의 풍미를 가진 소금이 완성되는 것.

이에 달인은 "빵에서는 소금이 가장 중요. 소금이 맛이 없으면 빵이 맛없다"라며 앞서 완성된 소금을 넣어 첫 번째 소금 반죽을 만들었다.

두 번째 반죽의 핵심 재료는 갱엿. 갱엿이 완전히 풀어질 때까지 녹인 다음 옥수수 심지를 넣어 끓였다. 달인은 "옥수수 우린 물이 사람 소화에 도움이 된다. 이것으로 두 번째 반죽을 만들 때 사용을 한다"라고 말했다.

이렇게 만들어진 물을 보리에 부어서 걸러진 보리 물. 제작진은 보리 물에 대해 "처음 먹어보는 단맛이다. 크게 달지도 않은데 고소한 단맛이 난다"라며 깜짝 놀랐다. 이어 달인은 보리 물을 넣어 두 번째 맥아 반죽을 완성시켰다.

이제 남은 것은 세 번째 반죽. 달인은 심을 제거한 꼬마 사과와 함께 갈아둔 마를 배춧잎으로 덮어 12시간 숙성시켰다. 그리고 숙성된 마 퓌레를 넣고 마지막 반죽인 마 반죽이 완성했다.

그렇게 만들어진 반죽을 소금 반죽, 맥아 반죽, 마 반죽 순서로 쌓았다. 이에 달인은 "이렇게 해야 수율이 높다. 마 반죽을 가장 위에 올리는 이유다"라고 설명했다. 그리고 그는 보자기를 싸듯 한 번에 반죽을 여며주고 평균 이틀에서 3일 정도 숙성의 시간을 거쳤다.

며칠간의 발효 시간을 거쳐 완성된 반죽에 달인의 섬세한 손길이 더해지면 빵이 아닌 예술작품인 달인표 크루아상이 완성되는 것.

1988년부터 30년 정도 빵을 만들어 온 달인은 "체력이 허락하는 한 계속 이 빵을 만들면서 있고 싶다. 열심히 살았다는 성취감을 느끼고 싶다"라고 앞으로의 목표를 밝혀 눈길을 끌었다.