[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 용인 초밥 달인이 시그니처 메뉴 광어 초밥의 비법을 공개했다.
21일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 용인 초밥의 달인을 만났다.
이날 방송에서 임홍식 일식 달인은 은둔의 고수를 찾아 경기도 용인으로 향했다. 그리고 그는 "오늘은 마음가짐이 남다르다. 내 전공 분야다"라며 들뜬 마음을 감추지 못했다.
13살이 되던 해부터 시작해 57년 경력을 자랑하는 초밥 달인 김석중. 그의 초밥에서는 대한민국의 초밥 역사를 그대로 느낄 수 있었다. 이에 임홍식 달인은 "은둔식달이 아니라 사대 문파에 나오실만한 그런 분이다"라고 말해 그의 초밥에 대한 기대감을 높였다.
그리고 드디어 공개된 달인의 초밥. 달인의 초밥은 단출하지만 내공이 느껴지는 차림으로 먼저 눈길을 끌었다. 잠행단은 초밥의 정석대로 광어 초밥 먼저 시식했다. 광어 초밥을 맛본 임홍식 달인은 "잘 갈린 칼, 면도칼로 싹 베는 느낌이다"라며 혀 끝에 닿는 느낌이 날카롭다고 극찬했다.
또한 "먹고 나면 입 안에 남는 게 없다. 깔끔하게 넘어간다"라며 감탄을 멈추지 못했다. 그리고 그는 "일단 밥이 다르다. 그리고 숙성도가 다르다. 광어 숙성하는 게 굉장히 예민한데 정말 독특했다"라고 달인의 초밥을 평가했다.
아들의 설득 끝에 방송 출연을 결정한 김석중 달인은 "63년도부터 일을 했다"라며 광어 초밥에 쓰일 광어를 숙성하는 비법을 선뜻 공개했다.
달인은 가장 먼저 매실절임에 하나하나 구멍을 뚫어 준비했다. 매실절임의 짜고 신 맛을 빼내기 위한 작업이었다. 이어 달인은 매실절임을 뜨거운 물에 넣어 으깼다. 적당히 으깨진 매실을 다시마 위에 올리고 청주를 부어 다시마와 매실의 온전한 맛을 더 했다.
이에 임홍식 달인은 "청주와 다시마가 어우러지면 생선 살을 부드럽게 하는 역할도 한다"라고 말했다. 이어 달인은 이 것들을 오븐에 한번 더 구웠다. 이렇게 숙성 재료들이 달고 시고 비릿한 냄새를 풍기며 익어갈 때 광어를 준비했다. 3kg가 넘는 대형 광어를 손질하는 달인의 손길에는 거침이 없었다.
그는 뼈를 분리한 광어 살을 다시마와 매실절임 위에 올렸다. 그리고 잘 볶은 톳과 순두부를 다시 그 위에 올려 12시간 동안 저온 숙성시켰다. 그렇게 숙성을 마치면 드디어 손님상에 올라가게 되는 것.
달인이 70이 넘은 나이에도 현역으로 있을 수 있었던 것은 곁을 지키는 아들 덕이었다. 달인의 아들은 "아버지에게 직접 배우는 것이 굉장히 어렵고 힘들다. 원천의 기술을 그대로 습득하는 것이 쉽지 않다"라고 밝혔다.
달인의 원천 기술을 전수받은 아들을 초밥에 쓰일 밥을 준비했다. 달인의 아들은 면포에 싼 쌀에 채를 썬 오이와 당근을 수북하게 올리고 소금을 뿌렸다. 이렇게 되면 당근과 오이에서 수분이 빠져나오면서 쌀에 그 맛이 그대로 흡수되게 되는 것.
보조 역할만 하던 달인의 아들은 10년의 시간을 지나 드디어 초밥 밥을 짓는 것을 허락받았다. 이에 달인 또한 "잘하고 있다"라며 뿌듯해했다.
이에 잠행단 임홍식 달인은 "1984년도에 처음 일식을 배우러 갔던 그런 마음으로 왔다. 은둔식달이 아니라 정말 좋은 선생님 만나서 좋은 수업을 받고 가는 느낌이다"라며 남다른 소감을 전했다.
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