[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 구리 초밥의 달인이 자신의 비법을 공개했다.
3일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 구리 초밥 달인을 만났다.
이날 방송에서는 은둔식달은 경기도 구리로 달려가 달인의 초밥을 맛보았다. 남다른 간장 냄새에 이끌린 임홍식 셰프는 간장을 마셨다. 그는 "그냥 먹어도 괜찮을 정도다. 간장만 봐도 내공이 어느 정도인지 알 수 있는데 대단하다"라고 했다.
곧 달인의 초밥이 등장. 임홍식 셰프는 "초밥알을 샤리라고 하는데 밥알이 살아있다. 쌀 자체가 굉장히 부드럽다. 초밥을 입에 넣으면 입에서 확 퍼진다. 고소하고 기름진 이 맛이 나는데 이게 뭔지 모르겠다"라고 놀랐다. 또한 그는 달인의 초밥에 쓰인 생선들의 숙성이 우수하다고 말했다.
달인의 초밥을 시식한 임 셰프는 "행복해서 미소가 절로 나온다. 태양 같은 맛이다"라고 극찬해 보는 이들의 기대감을 높였다.
은둔식달의 방문에 어리둥절해하던 달인은 "내가 출연해도 되는지 모르겠다"라며 촬영을 고사했다. 하지만 이내 마음을 돌리고 자신의 비법을 공개했다.
가장 먼저 달인은 초밥의 밥을 만드는 비법을 밝혔다. 그의 밥은 역시 남들과 달랐다. 가장 먼저 그는 밥물에 레몬즙을 둘러줬다. 그리고 여기에 비법을 한 가지 더 추가했다. 이에 달인은 "밥을 지을 때 쓰는 기름이다"라고 했다.
이어 그는 밥을 지을 때 쓰는 기름의 재료를 공개했다. 그 재료는 바로 연어 머리. 달인은 연어 머리를 토치로 가열하며 기름을 녹여냈다. 그리고 여기에 다진 마늘을 추가하고 뜨겁게 가열했다. 한참을 끓이면 비린내가 하나도 안나는 기름이 완성.
이렇게 만들어진 오일은 냉장고에서 하루 숙성시킨 후 위에 뜬 기름만 걷어내 센 불에 한번 더 끓였다. 이는 불순물을 제거하기 위함이었다. 그리고 이 기름을 밥물에 두 국자 둘러 밥을 지으면 고소한 풍미가 있는 밥이 완성되는 것.
이어 그는 범상치 않은 초밥 간장에 대해 "직접 조리해서 쓰고 있다"라며 비법을 공개했다. 가장 먼저 준비한 것은 광어 뼈. 그 위에 대파 채를 넉넉하게 올렸다. 계속해서 참다랑어의 뱃살에서 분리한 껍질을 잘게 다지고 이를 소금에 버무려줬다. 그리고 이것을 광어 뼈 위에 잘 덮어줬다. 여기에 마지막으로 달걀 머랭을 쳐서 덮었다.
이에 달인은 "참치 기름은 공기와 만나면 산패가 시작된다. 머랭을 덮어서 참치 기름과 공기와의 접촉을 차단하는 거다"라고 설명했다. 이를 보던 임 셰프는 "간장을 만드는 육수를 만드는 재료라는 것이 놀랍다"라고 놀라움을 감추지 못했다.
이렇게 준비된 광어 뼈는 이틀의 숙성을 거치면 참치 기름에 푹 절여진 광어 뼈가 완성됐다. 그리고 이것을 무, 파뿌리 생강, 천궁, 감초까지 함께 넣어 육수를 만들었다.
여기에 간장을 섞어 진한 간장은 초밥용으로, 이는 달인의 초밥의 맛을 극대화하는 특별한 간장이 되었다. 그리고 물 50%와 섞은 연한 간장은 새우장을 만드는데 썼다.
또한 이날 달인은 연잎과 녹차를 이용해 숙성해서 만든 연어 초밥도 공개했다. 달인은 "연어는 기름기가 많아서 고소한데 많이 드시지 못한다. 녹차를 쓰면 느끼함을 잡아줄 수 있다"라며 어디에서도 보지 못했던 숙성법을 공개했다.
마지막으로 달인은 "지금도 여기에 제가 출연해도 되는지 모르겠다"라며 "그래도 제가 좋아하는 생활의 달인에서 찾아주셨으니 앞으로도 더 열심히 하라는 응원으로 알고 기운 내겠다"라고 각오를 다졌다.
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