[SBS 연예뉴스 | 김지수 에디터] 임홍식 셰프가 '단짠' 돈가스에 감탄했다.
17일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 10년 간 한 자리를 지켜온 돈가스 달인을 임홍식 셰프가 만났다.
이날 방송에서 잠행단으로 나선 임홍식 셰프는 대학가에 위치한 돈가스 덮밥집을 방문했다.
돈가스 덮밥을 받아 든 임홍식 셰프는 "입에 들어가니까 '단짠', 짭조름한 맛이 쫙 고이면서 고기 육즙이 나온다"라고 평했다. 그러면서 "고기가 좋다. 숙성도 잘 되어 있고 두툼하면서 고소하고 맛있다"라며 극찬했다.
임홍식 셰프는 돈가스 덮밥의 비법을 알아내기 위해 정체를 밝히고 달인의 주방을 찾았다.
달인은 "고기 숙성하는 것"이라며 습식 빵가루로 돼지고기의 풍미를 더한 후, 압력밥솥에 넣고 삶았다.
달인이 공개한 덮밥 양념장 비법은 달인표 새우·모과간장이었다. 임홍식 셰프는 모과간장 위 얹혀 둔 으깬 새우를 보고 "생새우 맞다. 새우가 익으면 아스타크산틴 색소 때문에 빨개진다"라고 설명했다. 그러면서 "향이 좋다"라고 덧붙였다.
달인은 새우·모과간장을 24시간 숙성한 후 준비해둔 채소죽과 섞어 양념장을 완성했다.
또 달인은 덮밥 위 소스의 비법으로 볶은 은행과 사과 그리고 볶은 톳을 꼽으며, 항아리에서 재료들을 중탕했다. 임홍식 셰프는 "산뜻하고 고소한 향이 난다"라고 말했고, 달인은 "섞어서 4일 정도 숙성하면 색이 진해진다"라고 부연했다.
지켜본 임홍식 셰프는 "이렇게 까지 해야 하나"라고 물었다. 달인은 "버티려면 정성이 많이 들어간다"라며 "자영업이라는 게 매 순간 도전이다. 앞으로도 열심히 연구하고 도전해서 끝까지 남는 가게가 되고 싶다"라는 다짐을 전했다.
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