[스브스夜] '생활의 달인' 서울 스페인 요리의 대가, 특별한 쌀 이용한 '파에야' 비법 공개

작성 : 2020-01-21 09:22:08

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[스브스夜] '생활의 달인' 서울 스페인 요리의 대가, 특별한 쌀 이용한 '파에야' 비법 공개
달인

[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 달인의 파에야에는 들어가는 쌀도 특별했다.

20일 방송된 SBS 에서는 스페인 요리의 대가 조종범 달인을 만났다.

서울 마포구에 위치한 도심 속 작은 유럽은 오늘의 달인이 운영하는 작은 식당. 달인의 음식을 맛본 손님들은 "서양 음식인데 우리 입맛에 맞다. 조화가 잘 되는 거 같다"라며 극찬했다.

가장 먼저 공개된 것은 해산물을 이용한 스페인의 전통 쌀요리 파에야. 달인이 만든 파에야에 대해 유럽 음식에 일가견이 있는 손님은 "일반 파에야랑 맛이 다르다. 밥의 식감 자체가 다르다"라고 말해 궁금증을 자아냈다.

이에 달인은 "밥을 조리하는 방법이 달라서 식감이 다르다. 난 반조리 상태의 쌀을 쓴다"라고 밝혀 눈길을 끌었다. 이어 그는 자신의 파에야 비법을 공개했다.

가장 먼저 달인은 오징어를 준비했다. 그리고 다음은 양송이버섯, 오징어 다리. 새우, 양파를 다져서 준비했다. 이어 이 재료들을 각각 볶았다. 달인은 "시간이 몇 배가 걸려도 이렇게 해야지만 제대로 된 맛을 낼 수 있다"라고 말했다.

다음은 이렇게 볶아둔 재료를 모아서 오징어 속을 채웠다. 달인은 "이렇게 하면 오징어에 따로 간을 하지 않아도 된다"라고 설명했다. 그리고 냄비에 참나무를 넣고 토치로 태워 연기를 냈다. 이어 뚜껑을 덮어 연기를 모았다. 잠시 후 달인은 준비된 오징어를 냄비 안에 넣어 오징어 바비큐를 만들었다.

달인은 "이렇게만 먹어도 맛이 좋다. 살짝 소금에 찍어 먹거나 오일에 먹어도 좋다"라며 "스모크향을 오징어에 가미하고 싶어서 이런 방법을 사용했다"라고 덧붙였다.

다음으로 달인은 바닥에 쌀을 깔고 오징어 바비큐를 올리고 다시 쌀로 덮어 이를 면포를 쌌다. 그리고 이것을 바지락으로 감쌌다. 마지막으로 사프란을 우려낸 물을 넣어 함께 끓였다. 달인은 "강황과도 비슷한 역할을 하는 사프란인데 이것이 들어가면 묘한 맛이 난다. 가격도 비싸지만 그것이 매력적이라서 반드시 사용하고 있다"라고 말했다.

파에야 하나를 만드는데도 엄청난 과정을 거치는 달인. 이에 달인은 "거의 혼자 다 하고 있다. 하루 중에 반은 거의 작업만 하고 있다. 재료 준비에 반나절을 쓰고 있다"라고 말해 놀라움을 자아냈다.

모든 재료가 준비되고 달인은 미리 준비된 소스에 반조리된 쌀을 넣고 볶았다. 그리고 밥이 다 볶아지면 각종 재료를 풍부하게 올려 오븐에 구워 파에야를 완성했다.

이에 손님은 "해산물 육수가 밥알에 스며든 느낌이라 밥이 너무 부드럽다"라고 호평했다.

손이 많이 가는 스페인 요리가 매력적이고 재밌다는 달인은 손님들이 그릇을 깨끗하게 비울 때까지 음식을 만들어보자는 생각으로 노력을 거듭했고 현재에 이르렀다고 밝혔다.

하지만 그에게 성공만 있던 것은 아니었다. 과거 실패도 경험했던 달인. 그는 "옛날에 청담에서 작은 가게를 했었다. 그때는 지금의 열정이 없었던 거 같다. 그냥 남들한테 보여주기 위해서 했던 것 같다. 지금은 목숨 걸고 한다. 자영업은 원래 거의 목숨을 내놓다시피 해야 되는 것 같다"라고 과거와 달라진 마음가짐에 대해 고백했다.

한편 내일 방송에서는 상상을 초월하는 조종범 달인의 감바스 비법을 공개하겠다고 예고해 궁금증을 높였다.