[스브스夜] '생활의 달인' 상주 탕수육 달인, 팝콘처럼 통통 튀는 탕수육의 비법은?

작성 : 2020-02-11 10:13:26

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[스브스夜] '생활의 달인' 상주 탕수육 달인, 팝콘처럼 통통 튀는 탕수육의 비법은?
달인

[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 동글동글 떡 같은 탕수육의 비법이 공개됐다.

10일 방송된 SBS 에서는 상주 탕수육의 달인을 만났다.

이날 방송에서 필감산 셰프는 난생처음 보는 탕수육의 비주얼에 깜짝 놀랐다. 그는 "일반 탕수육과 다르다. 이런 탕수육은 처음인데 식감도 마치 떡을 먹는 거 같다"라고 했다.

또한 그는 "어떻게 보면 수분이 하나도 없을 정도로 반죽이 되어있다. 고기에서 육즙이 계속 나오는데 잡내는 전혀 없다"라며 완탕을 한 그릇을 내보였다.

이어 잠행단은 달인의 옛날식 짬뽕으로 입가심을 했다. 속을 확 풀어주는 얼큰한 국물 또한 매력적이었다.

달인의 요리를 맛본 잠행단은 "지금 너무 행복하다. 50년 동안 이것만 한 이유를 알겠다. 자부심이 있어서 아니겠냐. 그 자부심을 인정한다"라고 말했다.

탕수육의 달인은 "아버님이 하시던 가게를 이어서 하고 있다. 50년이 됐다"라고 설명했다. 그리고 달인의 주방에는 50년 세월이 고스란히 녹아 있었다.

전분 배합률은 알려줄 수 없지만 만드는 과정은 기꺼이 공개할 수 있다는 달인은 가장 먼저 탕수육을 만드는 과정을 공개했다.

과거 상당한 시간이 걸려서 웬만한 단골이 아니고는 먹기 힘들었던 달인의 탕수육, 하지만 아들이 물려받으면서 조금 더 쉬운 조리법으로 바뀌었다고 밝혔다.

달인의 탕수육 반죽은 그릇에 붙어 절대 떨어지지 않을 정도로 수분이 없었다. 이에 달인은 "반죽을 되게 해서 모양을 떡처럼 만들어야 한다. 인절미 만들듯이"라고 설명했다.

이어 달인은 고기를 감싼 반죽을 떡처럼 뭉쳐 그대로 튀겼다. 그리고 튀김 솥에 뚜껑을 덮었다. 다른 데서 보는 것과 다른 모습이 눈길을 끌었다.

가까이 다가가자 팝콘처럼 통통 튀어 오르는 탕수육을 포착할 수 있었다. 이래서 꼭 뚜껑을 덮어야 했던 것. 이에 놀란 잠행단은 "반죽에 수분이 없는데 고기의 육즙이 공기를 만나면서 팝콘처럼 터지는 거다"라고 설명했다.

또한 달인은 "어려서부터 쭉 이런 탕수육만 먹어서 원래 탕수육은 이렇게 만들고 이렇게 생긴 줄 알았다. 도시에 가서 보통의 탕수육을 처음 보았다"라고 말했다.

탕수육의 찰기는 어떻게 만들어졌을까? 달인은 감자와 연근을 사용해 반죽을 만들었다. 그는 "전분만 쓰면 똑같다. 더 찰지게 만들기 위해서 감자와 연근을 갈아서 쓴다"라고 설명했다.

달인은 중탕을 한 찹쌀 위에 면포를 올리고 거 위로 곱게 간 감자와 연근을 넣었다. 이는 감자와 연근의 즙만 빠져서 찹쌀에 밸 수 있도록 하는 것. 이렇게 하면 더 차지고 더 고소하고 쫄깃한 반죽이 완성되는 것.

찹쌀이 꼬들꼬들해질 정도로만 익힌 것을 다시 한번 익혀내고 찹쌀죽을 만들어 여기에 감자 전분을 추가해 달인표 반죽을 완성했다.

달인의 아버지인 1대 달인은 "반죽에 물이 없다. 내가 개발한 방법이다"라고 밝혔다. 무뚝뚝한 아버지에게 일을 배우며 힘든 시간도 많았다는 달인은 묵묵하게 시간을 견디며 현재에 이르렀다.

고기를 숙성시키는 방법도 남달랐다. 가장 먼저 달걀지단을 준비했다. 이어 달걀지단에 콩가루를 뿌리고 고기를 올린 다음 돌돌 말았다. 이렇게 하면 달걀지단에 단백질이 흡수가 되어 고기가 더 맛있어지는 것.

그리고 준비된 것에 대파를 올리고 데운 술을 부어 숙성을 시켰다. 데운 술을 사용하는 것은 파나 콩가루, 지단의 맛이 고기에 잘 스며들게 위함이었다. 이렇게 숙성된 고기는 선홍빛이 선명했다.

여러 시행착오를 거쳐 지금의 조리법을 만들어낸 달인의 소망은 소박했다. 그는 "가게가 막 커져서 돈을 많이 벌고 싶은 욕심은 없다. 그냥 오래오래 애들하고 했으면 하는 마음뿐이다"라며 환하게 웃었다.