[스브스夜] '생활의 달인' 남양주 동치미 막국수, 찐 맛집 된 비법 공개

작성 : 2020-03-10 21:24:43

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[스브스夜] '생활의 달인' 남양주 동치미 막국수, 찐 맛집 된 비법 공개
생달

[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 남양주 동치미 막국수의 달인이 동치미의 비법을 모두 공개했다.

10일에 방송된 SBS 의 은둔식달에서는 경기도 남양주 동치미 막국수 달인을 만났다.

이날 방송에서 잠행단 필감산 셰프는 아는 사람만 간다는 찐 맛집을 찾았다. 특히 동치미 막국수 달인은 2대째 이어오고 있는 것으로 알려져 더욱 관심을 모았다.

달인의 막국수는 특이하게 동치미와 함께 나왔다. 동치미를 국수에 뿌려서 먹어도 되고 따로 먹어도 맛있다는 달인의 막국수.

이에 잠행단은 "면이랑 착 감기면서 양념장에서 깊은 맛이 난다"라고 했다. 막국수 한 그릇을 추가로 주문한 잠행단, 그는 앞서 먹었던 방법과 달리 동치미 국물을 가득 부어 물국수처럼 먹었다.

이어 그는 "동치미가 면발을 상당히 좌우해준다"라며 "두 그릇을 먹었는데 너무 뿌듯하다. 막국수의 신대륙을 발견한 것 같다"라고 했다.

50여 년 전 어머니와 함께 막국수를 시작하고 지금 장소에서는 21년째 장사를 하고 있다는 달인. 달인은 달지도 짜지도 않는 동치미의 비법을 공개했다.

만든 지 3개월째 된 동치미, 가장 먼저 달인은 무 숙성 방법을 알려주었다. 넓은 쟁반에 깨끗하게 씻은 무를 가지런히 놓았다. 그리고 옆에서는 밥을 지을 준비를 했다. 다음에는 고구마와 말린 고구마 줄기를 꺼냈다. 고구마와 고구마 줄기를 넣은 밥으로 무를 절이면 고소하고 구수한 맛이 난다고.

그냥 먹어도 맛있을 거 같은 고구마 밥은 모든 재료를 잘 섞은 뒤에 무 위에 얹었다. 달인은 쌀에서 나온 전분으로 무가 절여지면서 구수한 맛이 난다고 설명했다. 그리고 마지막으로 뜨끈한 밥 위에 꽃소금을 뿌려서 6시간 숙성을 지키는 것.

달인의 어머니는 "53년 정도 넘었을 거다. 며느리에게 이 방법을 물려줬는데 야무지게 너무 잘한다"라고 칭찬했다.

그리고 이렇게 만들어진 무와 배추에 달인만의 비법인 각종 채소즙을 넣어 3개월 숙성을 거쳐 동치미를 완성한다고 밝혔다.

또한 달인은 동치미 없이 먹어도 맛있는 막국수의 양념장 비법도 공개했다. 달인은 찜기에 고춧가루와 볶은 메밀, 말린 귤 껍질을 올린 뒤 쪄냈다. 그리고 여기에 감말랭이를 잘 볶아 앞서 준비한 세 가지 재료와 합쳐 쪄내고 이것으로 간장을 만들었다.

이렇게 완성된 간장을 맛본 필감산 셰프는 "짠내가 없다. 고소하면서 매콤하고, 정말 맛있다"라고 했다.

그리고 간 양파에 고춧가루와 매실액, 비법 간장을 넣어 잘 섞으면 달인의 양념장을 완성되었다.

가게에서 자고 새벽 5시부터 장사 준비를 한다는 달인, 그는 "손님께 내드릴 메실차도 준비하고 재료들을 다 준비해야 한다"라고 했다.

또한 달인은 마와 강낭콩을 삶아 으깬 후 기본 메밀 반죽에 섞어 정성이 가득한 메밀 면을 탄생시켰다. 그는 "고소한 맛이 나고 끊어지는 것을 보완할 수 있어 드시기에 더 좋다"라고 설명했다.

마지막으로 달인은 "아버지가 혈압으로 돌아가셨는데 내 몸은 돌보지 않다가 혈압으로 내출혈이 왔다. 그래도 이만하니 다행이다"라며 손님들과 여전히 만날 수 있는 일상에 감사해했다.