[스브스夜] '생활의 달인' 서울 토리소바 달인, 일본서 미슐랭 스타 받은 대가 '비법 공개'

작성 : 2020-03-30 21:37:25

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[스브스夜] '생활의 달인' 서울 토리소바 달인, 일본서 미슐랭 스타 받은 대가 '비법 공개'
생달

[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 서울 토리 소바의 달인이 비법을 공개했다.

30일에 방송된 SBS 의 은둔식달에서는 서울 닭고기 라면 달인을 소개했다.

이날 방송에서 잠행단 임홍식 셰프가 찾아간 곳은 서울시 용산구의 좁은 골목. 골목을 따라 들어가면 그림책 속에나 등장할 법한 달인의 식당이 등장했다.

일본에서 미슐랭 스타를 받기도 했다는 카즈 다카 셰프. 그의 요리 중 많은 이들의 사랑을 받는 것은 바로 닭고기 라면, 일명 토리 소바.

잠행단은 달인의 닭고기 라면에 대해 "육수가 정말 진하다. 면은 굉장히 가늘다"라고 했다. 이어 그는 "가는 면에 수프가 쫙 따라오면서 흡입이 되는데 녹을 거 같다. 육수는 정말 엄청나다. 삼계탕 문화를 잘 알기 때문에 닭고기 육수를 얼마나 끓여야 하는지 잘 알고 있다. 그런데 이건 해물맛이 나는 닭 육수다, 정말 놀랍다"라고 놀랐다.

또한 그는 "점심 식사가 저녁 식사 같다. 사장님의 정성이 엿보인다"라고 말했다.

다시 만난 카즈 다카 셰프. 그는 생활의 달인에 대해 "방송을 잘 알고 있다. 장수하는 프로그램으로 알고 있다"라며 반갑게 맞았다.

그는 직접 면을 뽑아 특별한 간장 소스와 닭고기 육수에 곁들여 닭고기 라면을 완성시켰다. 달인은 "라면에서 가장 중요한 재료는 간장 소스다"라며 자신의 특별한 소스를 공개했다.

달인의 소스를 맛본 잠행단. 그는 "감칠맛이 엄청나다. 해산물 맛도 나는데 무엇이 들어가냐"라고 물었다. 이에 달인은 "말린 관자가 들어간다"라고 말했다. 이어 그는 잠시 고민을 하더니 말린 관자 만드는 법을 최초로 공개하겠다고 했다.

달인은 가장 먼저 신선한 관자에 소금물을 부었다. 여기서 중요한 것은 30분 동안 3%의 소금물에 담가야 한다는 것.

다음은 닭다리 살을 곱게 갈았다. 그리고 다시마도 잘게 갈아서 준비했다.

이어 달인은 닭고기를 10가지 이상의 재료가 든 마라 소스와 함께 볶고 고기가 다 볶아질 때쯤 다시마까지 넣어 함께 볶았다. 그리고 이것을 숙성시켰다.

이때 소금물에 담갔던 관자를 가늘게 썰었다. 준비된 관자 위에 마라 소스에 볶은 닭고기 다시마 볶음을 올려 다시 8시간을 숙성을 시켰다. 이러면 비법 재료와 감칠맛이 관자에 스며드는 것.

빛깔부터 남다른 관자가 완성되면 여기서 서브 메뉴가 하나 더 만들어졌다. 관자를 숙성시키는데 쓰인 닭고기 다시마 볶음은 쌀밥 위에 올려 소보로 덮밥으로 탄생하는 것.

그런데 간장 소스를 만들 관자는 여기서 작업이 끝나는 것이 아니었다. 달인은 가다랑어포와 청주, 맛술, 간장을 넣어 끓여 특제 간장을 만들었다. 그리고 여기에 관자를 넣어 80도가 되면 관자를 빼냈다.

달인은 "이 삶은 관자를 실온에서 온도를 낮춰 밖에서 건조망에 일주일 정도 말린다"라고 설명했다. 이렇게 정성을 들여 탄생한 관자로 독보적인 간장 소스가 만들어지는 것.

이어 달인은 닭고기 육수를 만드는 과정도 공개했다. 이에 그의 제자는 "재료가 어마어마하게 들어갔다. 그날 팔 재료를 전날 만들어야 한다. 모든 재료가 숙성된 재료라서 전날 준비를 하지 않으면 다음날 영업이 안된다"라고 말해 눈길을 끌었다.

그는 40kg 정도의 닭뼈에서 내장을 일일이 긁어내고, 여기에 닭발까지 곁들여 5시간을 끓였다. 3시간 정도 끓인 순간 달인은 육수를 약간 덜어 눈에 갖다 댔다. 이는 육수의 농도를 체크하는 과정.

또한 그의 제자는 "수프가 만들어지기 30분 전에 승부가 들어간다. 바닥에 뼈들이 붙어버리면 5시간 정성 들여 만든 육수를 못 쓰게 된다. 그렇기 때문에 끝까지 집중해서 육수를 만들어야 한다"라고 강종했다.

오로지 닭만으로 만들어낸 신선한 육수. 달인은 라면 한 그릇에 거의 닭 반 마리를 넣어 육수를 만들고 있었다. 좋은 재료를 아끼지 않는 것, 그것이 달인이 좋은 요리를 만드는 기본 룰이었다.

완성된 육수를 달인은 얼름 물에 빠르게 식혔다. 달인은 빠르게 식혀야 맛이 변하지 않는다고 설명했다.

육수를 맛 본 잠행단은 "이건 그냥 육수가 아니라 보약이다. 이 재료를 흉내 낼 수 있지만 정성은 흉내 낼 수 없다. 그걸 알았다"라고 놀랐다.

꿈을 향해 선택한 한국 생활, 달인은 "혼자 지내고 있어서 외롭다. 매일 소주로 외로움을 달랜다"라며 "가족들이 보고 싶지만 가족들을 한국에 데려오기 위해 노력하고 있다"라며 가족들에게 영상 메시지를 전했다.