[스브스夜] '생활의 달인' 군산 중화 비빔밥의 달인…맛의 핵심 오징어 숙성법 공개

작성 : 2020-04-13 21:25:14

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[스브스夜] '생활의 달인' 군산 중화 비빔밥의 달인…맛의 핵심 오징어 숙성법 공개
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[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 군산 중식의 랭킹을 재정리할 중화요리의 달인이 등장했다.

13일에 방송된 SBS 에서는 군산 중화 비빔밥의 달인을 만났다.

이날 방송에서 은둔식달은 어느 동내에서나 볼 수 있는 친숙한 외관의 중식당을 찾았다. 하지만 문을 열어보니 달인의 식당답게 문전성시.

잠행단은 모두가 주문해서 먹고 있는 중화 비빔밥을 주문했다. 설레는 마음으로 비빔밥을 받아 든 필감산 셰프. 그는 오징어, 주꾸미, 새우 등 재료가 잔뜩 들어있는 비빔밥을 보고 감탄했다.

이어 그는 "냄새는 끝이다"라며 시식에 돌입했다. 첫 술을 뜬 필감산 셰프는 온몸으로 맛을 표현했다. 그는 "오징어 훈제 냄새가 난다"라고 말했다.

모든 시식을 마치고 밖으로 나온 그는 "좋았다. 너무 좋았다"라며 "중식의 원리를 제대로 파악하고 있는 사람이다. 보통이 아니다"라고 극찬했다.

현지인들이 인정한 달인의 중식당. 달인은 "사실 저는 자신이 없다"라며 겸손한 모습을 보였다.

김두성 달인은 중화 비빔밥에 쓰일 핵심 요리인 오징어를 숙성하는 과정을 소개했다.

그는 가장 먼저 투명한 양장피에 오징어를 감쌌다. 이는 오징어의 단백질을 보호해주는 재료였다. 그리고 이어 달인은 무와 오이를 곱게 갈아 골고루 섞었다.

이렇게 준비한 것을 오징어에 부어 12시간 동안 숙성하는 것. 이에 필감산 셰프는 "무는 오징어를 부드럽게 하고 오이는 비린내를 제거한다"라고 말했다.

달인은 "서울에 있을 때 중국인 주방장한테 배운 것이다"라고 자신의 비법의 근원에 대해 설명했다. 중식 입문 30년이 되어가도록 여전히 재료 준비에 많은 시간을 할애했다.

이어 달인은 우엉을 잘게 썰어 팬에 깔고 그 위에 쑥갓을 올리고 그 위에 숙성된 오징어를 올려 훈연시켰다. 훈제 맛이 나는 오징어의 비밀이 바로 여기에 숨어 있었다.

다음으로 달인이 공개한 것은 필감산 셰프를 놀라게 한 육수였다. 대형 솥에는 양파가 가득 차있었다. 중식에서 가장 많이 쓰이는 양파로 그는 육수를 만들었던 것. 특히 그가 만드는 육수에는 물은 전혀 안 들어가고 양파와 다른 재료들로만 육수를 만들었다.

박대를 간장에 조리고 여기서 만들어진 간장을 양파를 찌던 솥에 넣어 4시간 동안 끓여 죽처럼 만들었다. 그리고 이것을 건더기는 남기고 즙만 덜어 사용했다.

달인의 양파 채수를 맛본 필 셰프는 "달다. 이건 정말 신이다. 이대로 팔아도 된다. 양파즙으로 최고다"라고 했다.

마지막 달인의 비법은 양념장이었다. 그의 먼저 백목이버섯과 바지락에 술을 붓고 끓였다. 그리고 얇게 다진 고기에 끓인 육수를 넣고 파를 넣어 골고루 섞었다. 그리고 이때 반드시 한쪽 방향으로만 섞어야 했다. 좌우로 저으면 맛이 변하기 때문에 한쪽으로만 섞었던 것.

그리고 잘 치댄 이것들 쟁반에 얇게 펴서 찌고 이것을 걷어내 공기에 잠깐 둔 후 고춧가루를 섞어 다시 볶고 이때 수분을 없애고 담백하게 졸여낸다. 이것이 바로 달인의 비법 양념장이었다. 세 가지 비법 재료와 달인의 내공이 군산의 명물인 중화 비빔밥을 만들어 낸 것.

필감산 셰프는 "달인의 요리를 보는데 계속 흥분이 됐다. 그래서 내가 이렇게 날 뛰고 있는 거다"라며 "어떻게 저렇게 할까 했는데 정말 잘 배우고 잘 다룬다. 아쉽다 하는 건 한 그릇 더 못 먹고 가는 게 아쉽다"라고 소감을 전했다.

실패를 공부라고 생각하고 인생에서 요리를 놓지 않았던 달인. 그는 "음식 한 거는 잘했다고 생각한다. 노력한 만큼 음식을 맛있게 하면 성과를 따라온다고 생각한다"라고 말해 눈길을 끌었다.