loading/로딩이미지
로딩중

[스브스夜] '생활의 달인' 횡성 막국수 달인, 30년 전통을 지킨 맛의 비밀은 '어머니표 김치 국물'

작성 : 2020-06-15 21:31:00

조회 : 283

[스브스夜] '생활의 달인' 횡성 막국수 달인, 30년 전통을 지킨 맛의 비밀은 '어머니표 김치 국물'
생달

[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 횡성 막국수 달인이 맛의 비법을 공개했다.

15일 방송된 SBS 의 은둔식달에서는 강원도 횡성 막국수 달인을 만났다.

이날 방송에서 잠행단은 2대째 30년이 넘게 이어가고 있는 막국수 가게를 찾았다. 이 곳은 물 대신 시원한 사골 육수를 내어줘 눈길을 끌었다.

이에 잠행단은 "맛이 감칠맛도 있고 몸이 시원해진다"라고 평가했다. 이어 잠행단은 곧바로 막국수 시식에 돌입했다. 그는 "면이 씹을수록 구수하다. 메밀의 겉 피를 안 넣고 속에 있는 메밀가루만 쓴 거 같다"라고 말했다.

또한 막국수 육수에 대해 "육수가 진짜 맛있다. 이 집은 육수에서 동치미 맛은 전혀 안 난다. 맑게 끓인 사골 육수 맛만 나는데 상당히 진하다"라고 극찬했다. 그리고 양념 자체에 대해서도 깊은 감칠맛이 난다고 했다.

식사를 마치고 밖으로 나온 임홍식 셰프, 그는 "밖에 나오니까 몸이 더 차가워지는 거 같다. 이 집 막국수의 기둥은 두 가지인데 바로 육수와 양념장이다"라며 다시 달인을 만났다.

1대 고정운 달인과 2대 홍운기 달인은 한우 사골 육수를 만드는 비법을 공개했다. 숙성과 핏물 제거를 동시에 한다는 달인은 가장 먼저 옥수수를 준비했다.

달인은 강원도 옥수수에 물 대신 막걸리를 넣어 압력솥에 쪄냈다. 그리고 옥수수의 알맹이만 분리하고 껍질도 함께 사용할 것이라고 말했다. 또한 달인은 옥수수에서 나온 전분은 분순물이나 핏물 제거에 아주 좋은 재료라고 설명했다.

다음은 솥에 참기름을 붓고 향긋한 참나물과 쑥갓을 볶아냈다. 그리고 여기에 옥수수를 넣고 메밀 면수를 추가해 끓였다. 메밀 면수의 전분을 이용하는 것이었다. 앞서 준비한 모든 재료들을 섞어 솥에 눌어붙지 않게 잘 저어 끓였다.

그리고 이 재료들을 사골 위에 덮어 긴 숙성의 시간을 거쳤다. 숙성을 마치면 핏불이 위로 올라와 핏물이 제거되는 것.

사골 육수를 만드는 재료는 여기서 끝이 아니었다. 이어 달인은 북어 머리에 당근과 사과 채를 얹어 쪄냈다. 그리고 여기서 북어 머리만 골라 사골과 함께 12시간을 끓이면 달인만의 육수가 완성. 1대 달인은 아들에 대해 "날 닮아서 요리 솜씨가 좋다"라고 칭찬도 잊지 않았다.

오랜 시간 만든 육수와 주문 즉시 바로바로 뽑아내는 메밀면으로 만든 막국수를 완성하는 것은 바로 양념장이었다.

달인은 양념장에 쓰이는 특별한 재료를 공개했다. 이는 바로 더덕이었다. 달인은 더덕에 꿀과 매실액을 넣어 절였다. 그리고 여기에서 더덕은 향만 꿀과 매실액에 베이게 만들고 마늘과 고추씨에 더덕향이 베인 꿀과 매실액을 넣어 잘 섞었다.

마지막으로 비장의 재료가 등장했다. 바로 1대 달인이 농사를 지어 직접 만든 김치의 국물. 이것이 들어가야만 달인만의 양념장이 완성된다고 밝혔다.

달인은 "모든 것은 어머니께 배웠다. 어머니 손맛과 다르다는 말을 많이 들어서 포기하고 싶었던 순간도 있었다"라고 말했다. 하지만 그는 포기하지 않고 그 자리를 지켜냈고 지금에 이르렀던 것.

잠행단은 달인의 요리에 대해 "삶이라는 것은 어떤 것엔가 누군가에게 정성을 쏟는 것이라고 했다. 그런데 달인이 막국수에 쏟는 정성이 바로 이 맛을 완성시킨 것 같다"라고 평가해 눈길을 끌었다.