[스브스夜] '생활의 달인' 필감산, 양산 동파육 덮밥 달인에 "10년 후 더 괴물될 것" 극찬

작성 : 2020-07-20 21:36:07

조회 : 450

[스브스夜] '생활의 달인' 필감산, 양산 동파육 덮밥 달인에 "10년 후 더 괴물될 것" 극찬
달인

[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 필감산 셰프가 양산 동파육 덮밥 달인에 대해 극찬을 했다.

20일에 방송된 SBS 에서는 양산 동파육 덮밥 달인을 만났다.

이날 방송에서 잠행단은 경남 양산에 위치한 간판도 없는 작은 달인의 가게를 찾았다. 조용한 동네를 동파육 하나로 들썩들썩하게 만든 달인. 이에 필감산 셰프는 "동파육이 중식에서 만들기 굉장히 어려운 음식인데 어떻게 한 동네를 들썩이게 만드는지 궁금하다"라고 했다.

달인의 가게의 테이블은 단 4개, 이에 예약은 필수. 잠행단도 미리 예약을 해 달인이 만든 동파육 덮밥을 맛보게 되었다.

대한민국 중식 4대 문파 필감산 셰프는 달인의 동파육을 맛보는 순간 함박웃음을 지었다. 그는 "삼겹살에 붙은 기름이 입에서 사르르 녹는다. 고기는 부드러우면서 야들야들하다"라고 칭찬했다.

또한 동파육과 소스, 숙주를 하얀 쌀밥과 잘 비벼서 시식을 한 잠행단, 그의 표정만으로도 요리의 맛을 짐작케 했다.

이에 필감산 셰프는 "핫이슈가 될만하다"라며 "이 정도로 하면 A급이다. 난 더블 A를 주고 싶다. 젊은 친구가 이렇게 했다는 건 정말 놀라운 일이다"라고 극찬했다. 또한 그는 "너무 맛있다. 또 먹으라면 한 그릇을 더 먹겠다. 혀에서 고기가 녹고 육즙이 엄청나다"라며 칭찬을 멈추지 않았다.

달인을 만난 필감산 셰프. 잠행단의 방문에 달인은 "제가 만드는 동파육은 그렇게 칭찬받을 음식은 아니다"라며 겸손한 모습까지 보였다. 올해 35세, 하지만 요리 경력만 16년인 달인은 동파육의 핵심인 삼겹살 숙성법을 공개했다.

가장 먼저 달인은 깻잎을 튀겨내 기름을 쏙 빼고 가루로 만들었다. 그리고 이것을 삼겹살에 옷을 입히듯 골고루 발랐다. 다음 그가 준비한 것은 수수. 달인은 웍에 수수를 그대로 볶아 수분을 날리고 여기에 다진 표고버섯을 함께 볶았다. 그리고 이것을 깻잎을 바른 삼겹살 위에 그대로 부었다. 뜨거울 때 부어 고기의 겉이 살짝 익도록 하는 것이 포인트. 이렇게 하루 숙성을 거치는데 이는 삼겹살의 잡내를 없애고 향을 더하는 작업이었다.

2차 숙성에 사용할 재료를 바로 준비하는 달인. 그는 가장 먼저 가지를 꺼냈다. 이에 필감산 셰프는 "내가 초창기에 가지로 동파육을 만들었다. 이 젊은 사장이 이런 재료를 생각했다니 나와 뭔가 통하는 것 같다"라며 기특해했다.

달인은 가지 속을 갈라 여기에 마늘을 채웠다. 이에 필감산 셰프는 "이건 삼겹살과 환상의 조합이다. 사위를 삼아서 내 일을 맡기고 싶다"라며 사심을 드러내 웃음을 자아냈다.

앞서 준비한 가지와 마늘을 압력솥에 쪄내고 이것을 잘 으깼다. 그리고 여기에 곱게 간 마즙을 추가해 뭉근하게 끓여 죽처럼 만들었다. 그리고 1차 숙성을 끝낸 삼겹살을 이 죽에 넣어 반나절 더 숙성을 거쳤다.

2차 숙성까지 마친 삼겹살을 삶기 전 달인은 사골을 구워 육수를 만들었다. 그리고 숙성된 고기는 삶기 전에 1차적으로 구워냈다. 이에 달인은 "양 사면을 구워야 안에 있는 육즙이 남아있다"라며 구운 후 삶는 이유에 대해 설명했다.

숙성을 하고 초벌로 구워낸 삼겹살은 사골과 굴소스, 소홍주, 팔각 등을 넣은 육수와 함께 다섯 시간 정도 끓였다.

길고 긴 조리 과정을 직접 모두 해내는 달인의 손목에는 영광의 상처들이 가득했다. 하지만 그의 끈기와 정성 등이 모두 담긴 것이 바로 그의 동파육이었던 것.

마치 그가 만들어낸 한 점의 동파육에는 달인의 지난날과 빛나는 미래가 모두 보여 시선을 모았다.

필감산 셰프는 달인에 대해 "10년, 20년 이후에는 저 친구가 얼마나 더 노력을 해서 대단한 괴물이 될지 궁금하다"라며 "내 나이가 되면 더 발전시키고 좋은 음식을 만들어 낼 것 같다. 정말 무서운 친구다"라고 극찬하며 환하게 웃었다.

마지막으로 달인은 "아직 많이 부족한데 이렇게 촬영하게 되어 영광이다. 앞으로 더 열심히 해서 손님들에게 더 맛있는 음식을 대접하겠다"라고 소감을 전했다.